“La grenouille, c’est un produit emblématique de la Dombes, cela fait 150 ans que nous la proposons dans nos cartes.” Avec un restaurant à Vonnas (Ain), à la porte de la Dombes, le chef triplement étoilé Georges Blanc ne cache pas son amour pour l’amphibien. Il n’est pas le seul. Chaque année, les Français dévorent près de 4 000 tonnes de grenouilles (source : Anses, 2017). Mais “la législation a interdit la commercialisation des individus sauvages, entraînant la disparition de la grenouille de Dombes dans les restaurants”, explique Pierre La Rocca, président de l’Association de promotion du poisson des étangs de la Dombes (Apped).
“Le plus gros du marché de vente, c’est le surgelé qui vient d’Asie. Le frais est dominé par la Turquie, et l’Égypte en hiver”, constate Patrice François. L’homme est raniculteur, c’est-à-dire éleveur de grenouilles à Pierrelatte (Drôme). Il a créé en 2010, Grenouilles de France, un élevage à grande échelle. Il fait partie des trois raniculteurs que compte l’Hexagone. Parce qu’elle est prélevée dans le milieu naturel, Patric François l’affirme : “La grenouille étrangère est amenée à disparaître. C’est pourquoi je me suis lancé. Il y a tout à faire.”
Une question de prix
D’autres sont convaincus du potentiel du secteur, à l’image de Stéphane Mérieux, pisciculteur, qui ouvre une écloserie de grenouilles à Chalamont (Ain), relançant une activité disparue dans la Dombes. “Il faudrait que l’on travaille ensemble pour structurer la filière lance Agnès Joly, fondatrice d’Aquaprimeur à Blainville-sur-Orne (Calvados). La demande des restaurateurs est là, mais l’offre ne suit pas.” Une étape incontournable pour proposer des prix plus accessibles.
“Je travaille avec la Turquie, c’est environ 30 à 50 € le kilo. C’est déjà cher, mais moins que les ‘french frogs’”, précise Serge Malapel, chef du restaurant Les Platanes à la Chapelle-du-Châtelard (Ain), où la grenouille est le produit phare de la carte. De son côté, le chef Georges Blanc, qui cuisine des grenouilles fraîches toute l’année, se fournit en France pendant la période de production. “La grenouille française est un produit tendre et savant à cuisiner. C’est presque du luxe de le proposer sur sa carte”, estime-t-il. Alors une filière bien structurée, pourquoi pas ?
Publié par Pour Aletheia Press, Eléonore Chombart
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