"La région Pays de la Loire est la première pour les signes officiels de qualité (AOC, label rouge…) et la deuxième pour le bio. Or, personne ne le sait !" Et pourtant, cette singularité rappelée ici par Richard Baussay, chargé de la promotion culinaire du Voyage à Nantes(44), fait l'identité culinaire de la région. Car il existe bel et bien des liens entre gastronomie et développement local. C'était d'ailleurs l'enjeu du premier colloque organisé sur ce thème, les 24 et 25 octobre, par le Groupe de recherche angevin en économie et management (Granem), le laboratoire Espaces et sociétés et l'UFR ingénierie du tourisme, du bâtiment et des services de l'université d'Angers, en partenariat avec la chambre de commerce et d'industrie (CCI) du Maine-et-Loire. Pendant deux jours, professionnels, universitaires et étudiants ont échangé, dialogué, confronté leurs expériences. Le tout sous l'oeil avisé de personnalités telles que Dominique Loiseau. À la tête du groupe Bernard Loiseau, elle a souligné à quel point les producteurs locaux sont précieux pour faire parler d'un établissement, mais aussi d'une destination.
Des restaurants pour dynamiser les zones rurales
"L'organisation de ce colloque a été motivée par l'inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ainsi que par le choix de plusieurs chefs - dont Michel Bras, Régis Marcon…- d'installer leurs restaurants dans des zones rurales, afin de dynamiser celles-ci", explique Olivier Etcheverria, responsable de la licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table de l'université d'Angers. Une licence pro dont les étudiants ont organisé le dîner de gala du colloque, avec la complicité du chef Emmanuel Tessier, directeur de l'école La Cuisine corsaire et ancien second d'Olivier Roellinger aux Maisons de Bricourt à Cancale (35). Parmi les temps forts de ces deux jours, citons notamment le face-à-face entre le journaliste Franck Pinay-Rabaroust et le chef Serge Vieira. Le cuisinier a raconté son parcours : installation en 2009 au château de Couffour, à Chaudes-Aigues (15), un village de 1 000 habitants au coeur du Cantal. Une première étoile en 2012. Une deuxième en 2012. Un Bocuse d'or. Résultat : "En trois ans, je suis passé de 7 salariés à 23 et je réalise un chiffre d'affaires d'un million d'euros." Bluffant. "Aujourd'hui, dit-il, même en Australie on sait où se situe Chaudes-Aigues."
Des restaurants pour dynamiser les zones rurales
"L'organisation de ce colloque a été motivée par l'inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ainsi que par le choix de plusieurs chefs - dont Michel Bras, Régis Marcon…- d'installer leurs restaurants dans des zones rurales, afin de dynamiser celles-ci", explique Olivier Etcheverria, responsable de la licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table de l'université d'Angers. Une licence pro dont les étudiants ont organisé le dîner de gala du colloque, avec la complicité du chef Emmanuel Tessier, directeur de l'école La Cuisine corsaire et ancien second d'Olivier Roellinger aux Maisons de Bricourt à Cancale (35). Parmi les temps forts de ces deux jours, citons notamment le face-à-face entre le journaliste Franck Pinay-Rabaroust et le chef Serge Vieira. Le cuisinier a raconté son parcours : installation en 2009 au château de Couffour, à Chaudes-Aigues (15), un village de 1 000 habitants au coeur du Cantal. Une première étoile en 2012. Une deuxième en 2012. Un Bocuse d'or. Résultat : "En trois ans, je suis passé de 7 salariés à 23 et je réalise un chiffre d'affaires d'un million d'euros." Bluffant. "Aujourd'hui, dit-il, même en Australie on sait où se situe Chaudes-Aigues."
Publié par Anne EVEILLARD
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