La restauration commerciale, tous segments
confondus, peine toujours à se remettre des arbitrages alimentaires des
ménages. Ainsi, l'activité de la restauration traditionnelle a cédé plus de 6%
entre 2011 et 2013 quand celle des cafétérias et libres-services s'est
contractée de 4,2% sur la période. La restauration rapide n'a pas non plus été
épargnée avec un recul d'activité proche de 0,5% ces deux dernières années. Ce
repli de chiffre d'affaires s'est traduit par un décrochage presque continu de
la rentabilité nette des exploitants et une hausse des défaillances. Dans ce
contexte délicat, quelles catégories d'opérateurs tirent le mieux leur épingle
du jeu ? L'adhésion à une enseigne garantit-elle de meilleures performances ?
Un certain niveau de chiffre d'affaires
Si l'adhésion à une enseigne n'est pas le gage d'une croissance plus importante de l'activité, les restaurants franchisés génèrent un chiffre d'affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création, selon l'analyse des experts de Xerfi, réalisée sur la base de plusieurs panels représentatifs. Les premiers bénéficient en effet de la notoriété et de l'image de marque de l'enseigne auxquels ils sont rattachés, ce qui leur assure dès le début de leur activité un niveau de fréquentation supérieur. En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d'activité trop lent et assure donc un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées.
Pas de performances d'exploitation supérieures
En revanche, les performances d'exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés. Ces derniers doivent en effet verser une redevance d'exploitation à leur tête de réseau en sus des autres charges externes telles que les loyers, les dépenses d'intérim ou encore les frais de publicité au niveau local. Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d'exploitation des franchisés est ainsi de 5,1% entre 2010 et 2013, contre 6% en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d'affaires équivalent, selon l'analyse comparée des experts de Xerfi. Même constat pour la restauration rapide où le taux s'établit à 6,7% pour les restaurants sous enseigne contre 7,3% pour les exploitants indépendants.
Dans la restauration rapide, les enseignes de burgers et celles de restauration rapide à la française, à l'origine positionnées sur la vente de pain, ont largement surperformé le segment. A titre d'exemple, McDonald's a enregistré un taux de résultat d'exploitation moyen de 10% entre 2010 et 2013. A l'inverse, les franchisés spécialisés dans les sushis ont affiché un taux de résultat d'exploitation moyen de -1,3% sur la période.
Un certain niveau de chiffre d'affaires
Si l'adhésion à une enseigne n'est pas le gage d'une croissance plus importante de l'activité, les restaurants franchisés génèrent un chiffre d'affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création, selon l'analyse des experts de Xerfi, réalisée sur la base de plusieurs panels représentatifs. Les premiers bénéficient en effet de la notoriété et de l'image de marque de l'enseigne auxquels ils sont rattachés, ce qui leur assure dès le début de leur activité un niveau de fréquentation supérieur. En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d'activité trop lent et assure donc un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées.
Pas de performances d'exploitation supérieures
En revanche, les performances d'exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés. Ces derniers doivent en effet verser une redevance d'exploitation à leur tête de réseau en sus des autres charges externes telles que les loyers, les dépenses d'intérim ou encore les frais de publicité au niveau local. Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d'exploitation des franchisés est ainsi de 5,1% entre 2010 et 2013, contre 6% en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d'affaires équivalent, selon l'analyse comparée des experts de Xerfi. Même constat pour la restauration rapide où le taux s'établit à 6,7% pour les restaurants sous enseigne contre 7,3% pour les exploitants indépendants.
Dans la restauration rapide, les enseignes de burgers et celles de restauration rapide à la française, à l'origine positionnées sur la vente de pain, ont largement surperformé le segment. A titre d'exemple, McDonald's a enregistré un taux de résultat d'exploitation moyen de 10% entre 2010 et 2013. A l'inverse, les franchisés spécialisés dans les sushis ont affiché un taux de résultat d'exploitation moyen de -1,3% sur la période.
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