La Ferme Lizarraga change de style

Urrugne (64) Le chef Stéphane Poulin et son épouse Véronique ont repris un établissement en Pays basque pour en faire un restaurant gastronomique mettant en valeur les produits régionaux.

Publié le 03 février 2017 à 13:36
Depuis deux ans, le Stéphane et Véronique Poulin recherchaient une affaire dans le centre de Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques). La reprise de la Ferme Lizarraga, située au vert, à quelques minutes de la ville d'Urrugne, s'est faite par hasard. Guillaume de Coral, qui a créé l'établissement il y a huit ans, est parti vers d'autres aventures culinaires ; le chef et son épouse ont vu les atouts de cette bâtisse du XVIIe siècle comprenant un parking, une grande terrasse et une cheminée. Depuis fin octobre 2016, ils sont donc à la tête d'un restaurant de 50 couverts en salle et 50 en terrasse, ainsi qu'une autre salle de 40 couverts réservée aux groupes. "Nous avons gardé le même nom, pour ne pas repartir de zéro. L'ancien restaurant traditionnel avait une bonne renommée - il figurait dans le guide Michelin -, et une belle clientèle que nous avons en partie récupérée. Et surtout, nos clients nous ont suivi", remarque Stéphane Poulin, ancien chef de maisons locales comme le Zoko Moko ou le Brouillarta.


Pigeon, langoustine et saint-pierre

Exit les plats traditionnels, place à une cuisine gastronomique à base de produits locaux. Le chef a gardé sa spécialité de toujours, le pigeon (il se fournit à Souraïde, à une vingtaine de kilomètres d'Urrugne), et prépare des langoustines en ravioles et du saint-pierre rôti à la plancha. "La transition s'est bien passée. Les clients semblent satisfaits de découvrir une autre cuisine. En termes de fréquentation, nous sommes agréablement surpris : le bouche à oreille fonctionne bien et la réputation de Stéphane attire. Nous avons déjà des clients fidèles ! Il faut dire que localement, nous sommes peu à proposer cette qualité de cuisine à un tel prix", analyse Véronique Poulin. Le menu s'affiche à 36 €, et la formule complète du midi à 19 €. Le couple veut moderniser le restaurant avec une nouvelle décoration, changer le mobilier et refaire les fourneaux à moyen terme.



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