Depuis deux ans, le Stéphane et Véronique
Poulin recherchaient une affaire dans le centre de Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques).
La reprise de la Ferme Lizarraga, située au vert, à quelques minutes de la
ville d'Urrugne, s'est faite par hasard. Guillaume de Coral, qui a créé
l'établissement il y a huit ans, est parti vers d'autres aventures
culinaires ; le chef et son épouse ont vu les atouts
de cette bâtisse du XVIIe siècle comprenant un parking, une grande terrasse et
une cheminée. Depuis fin octobre 2016, ils sont donc à la tête d'un restaurant
de 50 couverts en salle et 50 en terrasse, ainsi qu'une autre salle de 40
couverts réservée aux groupes. "Nous avons gardé le même nom, pour ne
pas repartir de zéro. L'ancien restaurant traditionnel avait une bonne renommée
- il figurait dans le guide Michelin -, et une belle clientèle que nous
avons en partie récupérée. Et surtout, nos clients nous ont suivi", remarque
Stéphane Poulin, ancien chef de maisons locales comme le Zoko Moko ou le
Brouillarta.
Pigeon, langoustine et saint-pierre
Exit les plats traditionnels, place à une cuisine gastronomique à base de produits locaux. Le chef a gardé sa spécialité de toujours, le pigeon (il se fournit à Souraïde, à une vingtaine de kilomètres d'Urrugne), et prépare des langoustines en ravioles et du saint-pierre rôti à la plancha. "La transition s'est bien passée. Les clients semblent satisfaits de découvrir une autre cuisine. En termes de fréquentation, nous sommes agréablement surpris : le bouche à oreille fonctionne bien et la réputation de Stéphane attire. Nous avons déjà des clients fidèles ! Il faut dire que localement, nous sommes peu à proposer cette qualité de cuisine à un tel prix", analyse Véronique Poulin. Le menu s'affiche à 36 €, et la formule complète du midi à 19 €. Le couple veut moderniser le restaurant avec une nouvelle décoration, changer le mobilier et refaire les fourneaux à moyen terme.
Pigeon, langoustine et saint-pierre
Exit les plats traditionnels, place à une cuisine gastronomique à base de produits locaux. Le chef a gardé sa spécialité de toujours, le pigeon (il se fournit à Souraïde, à une vingtaine de kilomètres d'Urrugne), et prépare des langoustines en ravioles et du saint-pierre rôti à la plancha. "La transition s'est bien passée. Les clients semblent satisfaits de découvrir une autre cuisine. En termes de fréquentation, nous sommes agréablement surpris : le bouche à oreille fonctionne bien et la réputation de Stéphane attire. Nous avons déjà des clients fidèles ! Il faut dire que localement, nous sommes peu à proposer cette qualité de cuisine à un tel prix", analyse Véronique Poulin. Le menu s'affiche à 36 €, et la formule complète du midi à 19 €. Le couple veut moderniser le restaurant avec une nouvelle décoration, changer le mobilier et refaire les fourneaux à moyen terme.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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