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De nombreux symboles sont attachés à la coquille Saint-Jacques. Dans l'Antiquité, la coquille est symbole d'Amour (coquille de Vénus). D'ailleurs, Botticelli, utilisa une coquille Saint-Jacques comme nef pour la naissance de Vénus. Elle protège des mauvais sorts et des maladies. On place des coquilles au côté des dépouilles mortelles en guise d'ornement ou d'offrande mortuaire.
La coquille Saint-Jacques ou Pecten Maximus
La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés. Son nom scientifique "Pecten maximus" permet de la différencier des autres pectinidés comme la pétoncle ou le vanneau.
La législation de mai 1997 précise que la dénomination des coquillages de la famille des pectinidés s'applique aux produits en conserve, semi-conserve ou à l'état de surgelé. Il ne s'applique pas pour les produits commercialisés à l'état frais. En résumé, en conserve, semi-conserve ou surgelé, l'appellation "Saint-Jacques" concerne la "Pecten maximus" sinon elle doit être complétée par le nom de l'espèce (pétoncle ou vanneau) et le pays d'origine. En ce qui concerne le produit frais, seule la "Pecten maximus" a droit à l'appellation Saint-Jacques.
La pêche
En France, elle est présente surtout dans le nord de l'Atlantique, en Bretagne (en particulier à Erquy), Normandie et Pas-de-Calais. En fonction des lieux de pêche, les coquilles sont coraillées ou non.
Les lieux de pêche s'appellent des gisements et la pêche est pratiquée à l'aide de dragues.
La pêche a été intensive jusque dans les années 60. Pour éviter la raréfaction des gisements, les pêcheurs français se sont imposé une réglementation stricte qu'ils contrôlent eux-mêmes avec les "Affaires Maritimes" :
- Obligation d'avoir une licence spécifique.
- Pêche autorisée du 1er octobre au 15 mai car, passée cette date, la période de reproduction commence.
- Nombre d'heures de pêche imposé et limité.
- 2 dragues maximum par bateau.
- Taille minimum de la coquille fixée à 10,2 cm.
- Pas plus de 1 tonne et demie autorisée par séquence de pêche.
Ainsi, malgré le fait que la drague des Saint-Jacques ne soit pas sous quotas européens, les quantités disponibles sont à peu près stables d'une année sur l'autre.
Il faut savoir que la coquille Saint-Jacques n'atteint sa taille minimum qu'en 2 ou 3 ans. La Saint-Jacques a un gros prédateur : l'étoile de mer, pour s'échapper elle se déplace relativement vite par hydro propulsion en claquant ses valves et en expulsant rapidement l'eau.
Depuis quelques années des essais d'aquaculture, la pectiniliculture, sont tentés pour remédier aux risques de déficit mais les méthodes ne sont pas encore tout à fait au point.
Le label de qualité
La Normandie a obtenu 2 Labels Rouges qui sont à l'alimentaire ce que la Légion d'Honneur est aux personnes d'exception. Un en 2002 pour la coquille entière et un en 2009 pour les noix de Saint-Jacques.
Pour obtenir ces labels, les coquilles doivent respecter une charte de qualité.
Pour les coquilles, elles doivent :
- Être sélectionnées et nettoyées à bord des bateaux.
- Avoir plus de 80 % de coquilles coraillées.
- Avoir un rendement minimum de 1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles.
- Être vendues au client final le lendemain de la vente à la criée.
Pour les noix de Saint-Jacques elles doivent :
- Être 100 % coraillées.
- Être issues de coquilles Saint-Jacques fraîches sélectionnées à bord des bateaux.
- Être décoquillées manuellement au plus tard le lendemain de la vente à la criée.
- Ne pas rendre d'eau à la cuisson.
Peu calorique, la coquille Saint-Jacques contient d'excellentes protéines et très peu de glucides et lipides. Coraillées elle est également une source de nombreux nutriments nécessaires à une bonne santé.
La conservation
Étant donné la période de pêche limitée et sa faible résistance au transport, les techniques modernes de congélation sont d'un recours utile. Pour obtenir un résultat exceptionnel, il suffit de congeler les noix de Saint-Jacques dans des plaques, sur une seule épaisseur, recouvertes d'eau légèrement salée (15 g/l). Une fois congelées, les démouler et les stocker, avec l'eau en glace, dans des sachets : le sel donne un peu de souplesse à la glace. À la décongélation il est relativement difficile de faire la différence avec des fraiches.
La coquille Saint-Jacques en cuisine
La coquille Saint-Jacques gratinée, roborative, de nos grands-mères est maintenant éliminée des menus. Elle se sert crue ou cuite juste chauffée à coeur : elle doit cuire de peur.
La chair de la coquille Saint-Jacques est d'une finesse incomparable, elle est fondante avec un très léger goût de noisette. Elle se suffit à elle-même et il faut donc la préparer de façon, non pas à masquer ses caractéristiques, mais au contraire les mettre en valeur.
La coquille Saint-Jacques ou Pecten Maximus
La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés. Son nom scientifique "Pecten maximus" permet de la différencier des autres pectinidés comme la pétoncle ou le vanneau.
La législation de mai 1997 précise que la dénomination des coquillages de la famille des pectinidés s'applique aux produits en conserve, semi-conserve ou à l'état de surgelé. Il ne s'applique pas pour les produits commercialisés à l'état frais. En résumé, en conserve, semi-conserve ou surgelé, l'appellation "Saint-Jacques" concerne la "Pecten maximus" sinon elle doit être complétée par le nom de l'espèce (pétoncle ou vanneau) et le pays d'origine. En ce qui concerne le produit frais, seule la "Pecten maximus" a droit à l'appellation Saint-Jacques.
La pêche
En France, elle est présente surtout dans le nord de l'Atlantique, en Bretagne (en particulier à Erquy), Normandie et Pas-de-Calais. En fonction des lieux de pêche, les coquilles sont coraillées ou non.
Les lieux de pêche s'appellent des gisements et la pêche est pratiquée à l'aide de dragues.
La pêche a été intensive jusque dans les années 60. Pour éviter la raréfaction des gisements, les pêcheurs français se sont imposé une réglementation stricte qu'ils contrôlent eux-mêmes avec les "Affaires Maritimes" :
- Obligation d'avoir une licence spécifique.
- Pêche autorisée du 1er octobre au 15 mai car, passée cette date, la période de reproduction commence.
- Nombre d'heures de pêche imposé et limité.
- 2 dragues maximum par bateau.
- Taille minimum de la coquille fixée à 10,2 cm.
- Pas plus de 1 tonne et demie autorisée par séquence de pêche.
Ainsi, malgré le fait que la drague des Saint-Jacques ne soit pas sous quotas européens, les quantités disponibles sont à peu près stables d'une année sur l'autre.
Il faut savoir que la coquille Saint-Jacques n'atteint sa taille minimum qu'en 2 ou 3 ans. La Saint-Jacques a un gros prédateur : l'étoile de mer, pour s'échapper elle se déplace relativement vite par hydro propulsion en claquant ses valves et en expulsant rapidement l'eau.
Depuis quelques années des essais d'aquaculture, la pectiniliculture, sont tentés pour remédier aux risques de déficit mais les méthodes ne sont pas encore tout à fait au point.
Le label de qualité
La Normandie a obtenu 2 Labels Rouges qui sont à l'alimentaire ce que la Légion d'Honneur est aux personnes d'exception. Un en 2002 pour la coquille entière et un en 2009 pour les noix de Saint-Jacques.
Pour obtenir ces labels, les coquilles doivent respecter une charte de qualité.
Pour les coquilles, elles doivent :
- Être sélectionnées et nettoyées à bord des bateaux.
- Avoir plus de 80 % de coquilles coraillées.
- Avoir un rendement minimum de 1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles.
- Être vendues au client final le lendemain de la vente à la criée.
Pour les noix de Saint-Jacques elles doivent :
- Être 100 % coraillées.
- Être issues de coquilles Saint-Jacques fraîches sélectionnées à bord des bateaux.
- Être décoquillées manuellement au plus tard le lendemain de la vente à la criée.
- Ne pas rendre d'eau à la cuisson.
Peu calorique, la coquille Saint-Jacques contient d'excellentes protéines et très peu de glucides et lipides. Coraillées elle est également une source de nombreux nutriments nécessaires à une bonne santé.
La conservation
Étant donné la période de pêche limitée et sa faible résistance au transport, les techniques modernes de congélation sont d'un recours utile. Pour obtenir un résultat exceptionnel, il suffit de congeler les noix de Saint-Jacques dans des plaques, sur une seule épaisseur, recouvertes d'eau légèrement salée (15 g/l). Une fois congelées, les démouler et les stocker, avec l'eau en glace, dans des sachets : le sel donne un peu de souplesse à la glace. À la décongélation il est relativement difficile de faire la différence avec des fraiches.
La coquille Saint-Jacques en cuisine
La coquille Saint-Jacques gratinée, roborative, de nos grands-mères est maintenant éliminée des menus. Elle se sert crue ou cuite juste chauffée à coeur : elle doit cuire de peur.
La chair de la coquille Saint-Jacques est d'une finesse incomparable, elle est fondante avec un très léger goût de noisette. Elle se suffit à elle-même et il faut donc la préparer de façon, non pas à masquer ses caractéristiques, mais au contraire les mettre en valeur.
Publié par Par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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