Ingrédients pour 15 personnes :
Sirop cognac :
- 0,12 L de cognac
- 0,125 kg de sucre en
poudre
- 0,50 L d'eau
- 3 g de gomme
xanthane
Confit praliné :
- 0,45 L de crème
- 0,600 kg de praliné
- 0,100 kg de pâte de
noisette
Pralinette :
- 0,200 kg de sucre
- 0,12 L d'eau
- 0,100 kg de
noisettes
Biscuit noisette :
- 2 blancs d'oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,180 kg de beurre
- 0,200 kg de poudre
de noisette
- 0,170 kg de
cassonade
- 0,090 kg de farine
- 1 gousse de vanille
- Une pincée de sel
- ½ sachet de levure
Coque meringuée :
- 5 blancs d'oeufs
- 0,400 kg de sucre en
poudre
Crème glacée au cognac :
- 3,25 L de crème
- 0,75 L de lait
- 1 kg de jaunes
d'oeufs
- 0,110 kg de sucre
- 1 L de cognac
Décor :
- Triangle courbé en
chocolat
- Noisette filée
- Faire bouillir l'eau, le sucre puis le cognac.
- Ajouter la gomme de xanthane, faire bouillir et réserver.
Confectionner le confit praliné
- Réunir tous les éléments et faire bouillir.
- Réserver.
Cuire le biscuit noisette
- Réunir les ingrédients. Ajouter les blancs d'oeufs et 3 jaunes d'oeufs, puis 180 g de beurre noisette, 90 g de farine, 4,5 g de levure chimique.
- Enfin, ajouter 210 g de blanc monté et 30 g de cassonade.
- Cuire 8 minutes au four à 175 °C.
Mouler les coques
- Réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre.
- Verser dans des moules en silicone demi-sphériques et laisser sécher au four sec pendant 3 heures à 65 °C.
Réaliser les pralinettes
- Porter à ébullition le sucre et l'eau, cuire le sirop à 112 °C.
- Disposer les noisettes émondées dans une poêle puis verser le sirop à température sur les noisettes et laisser caraméliser, réserver.
Pacosser la crème glacée
- Chauffer puis flamber le cognac.
- Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le lait, la crème et le sucre. Assembler l'anglaise et le cognac, débarrasser dans des bols Pacojet.
- Réserver au congélateur à - 18 °C.
- Pacosser à la minute.
Dresser
- Disposer un carré de biscuit noisette dans une assiette creuse, poser une demi-sphère meringuée sur le biscuit, garnir avec le confit de praliné et quelques pralinettes.
- Recouvrir de glace cognac fraichement pacossée, décorer avec une noisette filée, un triangle de chocolat courbé et un peu de feuille d'or.
- Arroser avec le sirop de cognac.
Une association moelleux et croustillant très fine.
Vin conseillé : pineau des Charentes Ruby dix ans d'âge du Château de Beaulon.
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