L'affaire se joue entre le Vieux-Nice, le quartier du
port et la place Garibaldi. Son périmètre a des contours changeants mais son
actualité est brûlante. C'est une bistronomie qui s'exprime à la manière d'une
jeune génération partie à l'assaut de la restauration niçoise et dont le
mouvement s'est amorcé il y a cinq ou six ans avec l'apparition d'une dizaine d'établissements
de qualité.
Le Bistrot d'Antoine, d'Armand Crespo, a fait
figure de pionner du genre en métamorphosant, fin 2006, l'ancien Bar Antoine
(1904) situé rue de la Préfecture. Avec le même esprit, le chef a lancé il y a
deux ans Le Comptoir du marché, transmis au jeune chef niçois Loïs Guenzati,
puis le Bar des oiseaux, dédié à la cuisine des pâtes, et bientôt Peixes, près
de la place Masséna, qui aura la mer pour thème. Dans la famille des précurseurs,
Vinivore est tout aussi important, lancé en 2008 par Olivier Labarde,
caviste de La Part des anges, piloté par Bonaventure Blankstein (ancien
du Verre volé à Paris) et où Pierre Flamin, venu du Bistrot de la Marine
de Jacques Maximin, a remplacé Chun Wong aux fourneaux.
Du traditionnel au locavore
Sous des formes diverses, cette nouvelle vague est
incarnée par Olive & Artichaut (Thomas Hubert et Aurélie Marion), au bel esprit terroir, Le Canon (Sébastien
Perinetti), nature et
locavore, Bel Œil (Jeanne et Christophe Pacifico), bistrot-galerie-boutique, L'Atelier
(Stéphane Cheneveau), Mise
au verre (encore Olivier Labarde) où Brice Fortunato et Éric Cherval
sont dans le bon créneau.
Notons encore Fine Gueule (Géraud Gary-Bobo),
le Café Léa (Nicolas Vernier),
À la Table du marché, épatant bistrot de quartier de Florent
Barbereau, Pastry Plaisirs (Louis Dubois), La Cave Rembrandt, gourmand et expert en vins (Delphine et
Carlos Del Mazo).
Parmi les plus représentatifs, plus 'tradi' que
branchés, on retient enfin Chez Palmyre de Vincent Verneveaux dans le
Vieux Nice et Franchin, d'Antoine Gandon, le seul à occuper un créneau
de brasserie parisienne.
Cette vague niçoise est finalement - cuisine et
décor - plus censée que déjantée, parfois bio et vegan mais avec
modération, axée sur la qualité du produit et le retour de marché. Elle répond
surtout à la demande de clients qui cherchent, dans une ville aux racines
populaires, moins une bistronomie extrême que des tables accessibles et
lisibles, à mi-chemin de l'intemporel et du contemporain.
Publié par Jacques GANTIÉ
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