Il est des rencontres déterminantes. Quand Nicolas Lammin croise une belle Danoise dans le Sud de la France à l'âge de 15 ans, sans doute croit-il avoir trouvé sa petite sirène. Le jeune Dunkerquois s'attache à elle et sitôt majeur, il file vers la capitale danoise. "J'ai fait tous les métiers, raconte-t-il, palefrenier, serveur, vendeur pour une grande marque de prêt-à-porter." Le jeune homme n'a pas de formation, mais connaît bien l'univers de la restauration. Son père, Pierre Lammin, a tenu deux établissements : la Flamanderie à Quaedypre (59) et la Flamandîne, à Malo-les-Bains (59). Fort de son bagou, de sa maîtrise rapide du danois et d'un beau dynamisme, il se retrouve donc rapidement responsable de trois cafés de Copenhague, avant de se lancer lui-même dans les affaires.
Il y a trois ans, il monte avec deux copains canadien et australien le Tight, une brasserie cosmopolite et tendance. Rapidement, la réputation de l'établissement se fait sur le burger, décrété par les critiques locales le meilleur de la ville. Le Tight se retrouve alors classé premier devant Noma sur Trip Advisor ! Il est aujourd'hui sagement redescendu à la 19e place, à la satisfaction de ses propriétaires, ravis déjà de recevoir aussi bien une clientèle de touristes que de locaux. Nicolas Lammin est d'ailleurs déjà passé à autre chose, en vendant ses parts pour se consacrer à deux nouveaux projets.
French touch
Il y a quelques mois, il a ainsi ouvert le Frenchy, avec trois Français. 'Pour rigoler', dit-il et parce que le Tight est fermé le midi. Posé dans la même rue, ce joli petit restaurant propose petits-déjeuners et brunchs à la française, Nicolas Lammin poussant le raffinement jusqu'à ramener de France son jambon blanc, ses gaufrettes amusantes ou sa limonade. Dans la foulée, la découverte d'un local intéressant dans une rue passante de Copenhague lui a permis d'ouvrir, il y a peu, un troisième établissement, dédié lui aussi à la cuisine française. On y sert du foie gras (préparé selon la recette du papa), un beau steak-frites, des moules sauce poulette ou des profiteroles. Il n'a fallu au jeune entrepreneur que 60 000 € d'investissement (pas de portes, travaux et matériel compris) pour démarrer son activité. "À Paris, cela m'aurait coûté 500 000 €. J'ai pris les clés le 23 avril et ouvert le 11 mai. Et si ici, les serveurs sont payés 17 € de l'heure et que la TVA est à 25 %, le retour sur investissement est rapide."
Baptisé Mon Amour, ce nouveau restaurant est le sixième à proposer de la cuisine française à Copenhague (pour une communauté de 5 000 Français). Son nom est un clin d'oeil à la French touch. "On est surcoté, estime Nicolas Lammin. Mais je ne vais pas me plaindre…" Quant à la belle Danoise, elle est, paraît-il, sur le point de convoler avec un Breton. Mais ça, c'est une autre histoire…
Publié par Marie-Laure Fréchet
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