L'univers du service : focus sur La Pyramide

• Un homme, un lieu, une histoire

Situé le long de la mythique nationale 7, au coeur de la ville de Vienne (38), le restaurant La Pyramide fut acquis par Auguste Point en 1922. Fernand Point, son fils, en fit une étape incontournable des gastronomes et des célébrités sur le chemin de la Riviera. Considéré par ses pairs comme l'un des grands chefs français, Fernand Point (1897-1955) déclina une cuisine d'un grand classicisme mais considérée comme le "sommet de l'art culinaire" selon Curnonsky et auréolée de trois étoiles Michelin. Fernand et son épouse Marie-Louise, dite Mado, cultivèrent l'art du 'savoir recevoir'. Il fit école puisque ses élèves ont pour noms Raymond Thuilier, Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean et Pierre Troigros, Louis Outhier, Marius Bise…
 

• Nourriture et culture

De nombreux plats de renom animèrent cette maison : gratin de queues d'écrevisses, turbot au champagne, entremets La Marjolaine, et la Volaille de Bresse truffée en vessie. Cette préparation est remarquable dans son élaboration, sa présentation et sa finition en salle : la volaille est cuite dans une vessie de porc, aromatisée au cognac, madère et jus de truffe, et plongée une heure et demie dans un bouillon légèrement frémissant. La garniture se compose d'une variété de légumes de saison style pot-au-feu et d'une sauce onctueuse liée au foie gras de canard. Elle est ensuite présentée au client sur un plateau en argent. Vient alors l'étape délicate de l'ouverture de la vessie et la découpe : un rituel de haute précision qui exige attention et dextérité.


• Genèse du service

Depuis 1989, Pascale et Patrick Henriroux poursuivent l'aventure et, comme autrefois, le sens de l'accueil et du partage fait partie intégrante de l'esprit de la maison. Aujourd'hui, Michaël Bouvier, directeur de salle, perpétue l'esprit du lieu : "Chaque jour est un jour nouveau. Il nous donne l'opportunité de raconter et de continuer l'histoire du restaurant. Le travail en salle constitue un métier passionnant, où la recherche de l'excellence demeure l'objectif principal." Sa passion le pousse à participer à la coupe Georges Baptiste dont il sort le vainqueur national en 2011 et se classe ensuite 3e mondial en 2012 à Tokyo. Il a aussi participé à la finale du concours Un des Meilleurs ouvriers de France en 2011 et complète son palmarès avec une première place au trophée Paul Haeberlin en 2014.