L’oursin - Fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette pour 4 personnes. 

Ingrédients

400 g de jus d’oursin
2,5 feuilles de gélatine
50 g de purée de céleri
Langues d’oursin QS
20 g de caviar

Progression

Préparation de la gelée d'oursin
• Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux. Récupérer l’eau d’oursin et la filtrer dans un linge.

• Tiédir l’eau d’oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et refiltrer dans un linge.

• Mouler dans les assiettes d’une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre.

Préparation des garnitures de décoration
• Récupérer les langues d’oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide.
• Mettre le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le caviar passé au
tamis.

Finition et dressage
• Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar.