Si les Français ont découvert la gastronomie japonaise au-travers des sushis et des yakitoris (brochettes), ils se montrent aujourd'hui de plus en plus curieux. Des enseignes servant des yakisoba (nouilles sautées), du ramen (bouillon agrémenté de nouilles, légumes, viande ou poisson) ou encore des kushiage (brochettes panées frites) rencontrent un vif intérêt. C'est aussi le cas des établissements spécialisés dans l'okonomiyaki.
Originaire des régions d'Osaka et d'Hiroshima, ce plat est à mi-chemin entre la crêpe et l'omelette. La pâte se compose d'oeufs, de farine de blé et de dashi (bouillon de poisson), auxquels on ajoute du chou blanc. Cette pâte est ensuite cuite sur une plaque chauffante, et on y incorpore divers ingrédients coupés en petits morceaux, comme du porc, des crevettes, de la seiche ou du fromage. À la fin de la cuisson, l'okonomiyaki est généralement agrémenté de mayonnaise, de sauce okonomi et de copeaux de bonite marinée.
Ce mets, dont l'apparition pourrait remonter au XVIe siècle, a subi bien des évolutions avant que sa consommation ne demeure coutumière, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Ces galettes constituaient un repas nourrissant en se passant de riz. Aujourd'hui, les restaurants dédiés ont fleuri dans tout le Japon. Dans certains, un long comptoir permet au chef de préparer les plats face aux consommateurs. Dans d'autres, les clients disposent d'un teppan (plaque chauffante) et préparent eux-mêmes leur 'crêpe'.
Un concept à suivre
En France, l'okonomiyaki peut être dégusté dans une poignée d'établissements seulement : Aki et Happa Teï (rue Sainte-Anne, à Paris), Doma à Lyon, Takosan à Marseille et, depuis mars dernier, dans deux nouvelles adresses (Okomusu à Paris et Ko-ishi à Marseille). Les enseignes les plus anciennes rencontrent un franc succès, comme en témoignent les longues files d'attente bordant les deux restaurants de la rue Sainte-Anne. Il faut dire que cette recette copieuse et relativement peu chère (autour de 8 € en province, le double ou plus à Paris), à tester sur place ou à emporter, plaît à un public très varié (étudiants, salariés, touristes…). "C'est une sorte de crêperie à la japonaise, conviviale et accessible", résume Christophe Caiola, à propos de son établissement Ko-Ishi.
Afin de fidéliser cette clientèle, les différentes adresses proposent souvent d'autres mets méconnus. On pourra par exemple découvrir les takoyaki (de petites boulettes - entre le beignet et le chou pâtissier - farcies de poulpe), des bentos du jour, ou encore quelques douceurs traditionnelles : l'azuki (gâteau au haricot rouge), le mochi (gâteau de pâte de riz) glacé au thé vert, le taïyaki (une gaufre en forme de poisson fourrée au chocolat ou au haricot rouge)… Curieusement, malgré l'intérêt suscité, aucune enseigne ne songe encore à se développer en franchise. À suivre.
Publié par V. B.
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