Les desserts italiens sont généralement des préparations simples, même si maintenant on en trouve de plus élaborés dans certains restaurants.
Il n'existe pas une tradition de pâtisserie italienne mais plutôt de nombreuses traditions régionales. Il ne faut pas oublier que l'Italie a été longtemps divisée en régions autonomes jusqu'au "Ressorgimento" qui a unifié le pays.
A chaque région sa spécialité
Par exemple, la Ligurie fait des préparations rustiques souvent à base de farine de châtaignes. Le Piémont, région riche, préfère des desserts plus délicats comme le "Sabayon au Marsala", recette qui remonte à la Cour de Savoie malgré l'utilisation du "Marsala" sicilien.
Voici la recette pour 4 personnes : 4 jaunes d'oeufs - 0,100 kg de sucre en poudre - quelques biscuits "Pavesini" - 0,10 L de Marsala.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul de poule.
- Le poser dans un bain-marie et fouetter l'ensemble en l'aérant jusqu'à ce que le mélange soit bien foisonné, mousseux et épaissi (un peu comme pour la hollandaise).
- Incorporer le Marsala et retirer du feu.
- Répartir le sabayon dans les coupelles, piquer quelques "Pavesini" et servir aussitôt.
À Venise a été créé l'aérien "Tiramisù" dont la recette de base peut varier selon les cuisiniers, à savoir : utilisation de crème fleurette, ou de gélatine, ajout de fruits, remplacement des petits biscuits "Pavesini" par des boudoirs ou même de la génoise, etc.
Voici la recette du restaurant italien "Le Findi" avenue George V à Paris, pour 4 personnes : 0,250 kg de mascarpone - 3 oeufs - 1 tasse de café fort et sucré - 1 douzaine de biscuits "Pavesini" - 0,100 kg de sucre en poudre - un petit verre d'Amaretto, un peu de cacao amer en poudre.
- Tremper les Pavesini avec le café refroidi et l'Amaretto.
- Blanchir les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et légère.
- Monter les blancs avec une cuillerée de sucre en neige ferme puis les incorporer délicatement dans la crème.
- Disposer une couche de biscuit dans un plat creux, recouvrir d'une couche de crème et ainsi de suite en terminant par de la crème.
- Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Au moment, saupoudrer de cacao en poudre et servir très frais.
N.B. : Attention, les oeufs sont crus, ce dessert doit être consommé dans la journée.
À Rome, la "Zuppa Inglese", sorte de biscuit de Savoie, fourré de pâtissière aux fruits confits aromatisée d'alcool, recouvert de meringue et glacé au four, est tellement ancrée dans les traditions que, même du temps du fascisme, les Italiens en conservèrent le nom.
La Lombardie, fête Noël traditionnellement avec le "Panettone" sorte de brioche de forme cylindrique aux raisins secs qui ressemble au "Kougelhof" alsacien. Ce gâteau aurait été inventé par amour pour sa Belle par un certain Toni d'où son nom "pan di Toni" déformé en "Panettone".
Comme on le voit, les desserts italiens sont des préparations simples mais goûteuses.
La grand-mère italienne de Michel Troisgros lui a appris beaucoup de spécialités et sa "Crème prise au riz vanillé" (recette de son livre "Michel Troisgros et l'Italie") en est un exemple.
Pour 6 personnes : 0,30 L de lait - 6 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 0,100 kg de sucre en poudre - 2 citrons - 0,200 kg de riz Carnaroli ou Arborio.
- Jeter le riz dans une grande quantité d'eau bouillante à peine salée et dès la cuisson "al dente", l'égoutter et le débarrasser dans un moule à génoise beurré.
- Pendant la cuisson du riz, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, le zeste du citron râpé et la gousse de vanille grattée.
- Ajouter le lait, mélanger soigneusement et verser le tout sur le riz.
- Poser le moule dans un bain-marie, au four, à 170/180 °C (th6) et laisser cuire 18 minutes.
- Laisser reposer une quinzaine de minutes après cuisson avant de démouler.
- Servir encore tiède.
L'Italie c'est aussi le pays des glaces
Les glaces, granités et sorbets, certainement originaires du Moyen-Orient, ont été améliorés par les Italiens qui les firent connaître au reste de l'Europe. Les premiers glaciers réputés furent Tortoni, Procopio, Velloni et Zarchi.
Partie de la Campanie, les "gelataria" ouvrent boutique dans la plupart des villes italiennes. Le consommateur se voit proposer des glaces onctueuses aromatisées de toutes sortes de parfums.
À l'origine, la "Cassata Napolitana" était préparée à base de ricotta. Par la suite, avec l'apparition des sorbetières, la cassata a été réalisée avec des glaces à la crème.
Voici la recette de la "Cassata" à la ricotta, pour 6 personnes : 4 jaunes d'oeufs - 0,500 kg de ricotta - 1 orange non traitée - 1 citron non traité - 0,030 kg de chaque (cerises confites, raisins secs, gingembre confit, peau d'orange confite, pistaches mondées, noisettes, cerneaux de noix) - 0,125 kg de sucre en poudre - un petit verre d'Amaretto.
- Tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant une petite heure puis les égoutter.
- Hacher grossièrement les fruits confits ainsi que les zestes de l'orange et du citron.
- Réunir l'ensemble dans un bol avec les raisins et l'Amaretto puis laisser macérer 30 minutes.
- Blanchir les jaunes et le sucre puis incorporer la ricotta et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.e.
- Incorporer alors les fruits macérés et remplir un moule à cake chemisé de film alimentaire.
- Réserver au congélateur 2 heures environ.
- Démouler la glace, la couper en tranches et la servir sur assiette avec du coulis de framboise et quelques feuilles de menthe.
Ce tour d'horizon rapide ne parle pas de toutes ces pâtisseries d'origine arabes confectionnées à base de miel, fruits confits, amandes, pistaches comme les Cantucci ou le Panforte de Sienne.
La gastronomie italienne est riche d'une grande culture et de beaucoup de traditions. Chaque gastronome pourra trouver son bonheur quelle que soit la région où il ira.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
