Apprendre un métier tout en étant payé, donc en cotisant pour sa retraite. C'est la réalité de l'apprentissage avec l'alternance sur le rythme de trois semaines en entreprise, une semaine sur les bancs de l'école. Les apprentis sont rémunérés par leur employeur, selon des tarifs prévus par la loi. "C'est une voie royale pour certains jeunes qui supportent mal l'école" souligne Jean-Daniel Gaille, directeur de l'Institut des métiers de Clermont-Ferrand (63). "Ils découvrent que l'on peut apprendre un métier avec quelques cours et beaucoup de pratique."
Les filières métiers de bouche de l'institut clermontois comptent 700 à 750 élèves, en cuisine et service en salle, mais aussi en boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, et traiteur. "Ils entrent dans le monde du travail tout en continuant les formations de base : maths, français, gestion, anglais, etc. Avec leur CAP ou leur brevet professionnel [BP, NDLR], ils ont souvent la préférence des employeurs face à ceux qui sortent de l'enseignement classique. Ils ont plus de pratique mais moins de connaissances générales. Au final nous ne sommes pas concurrents avec l'Éducation nationale, mais plutôt complémentaires", explique le directeur qui poursuit : "C'est dommage que certains établissements, lors de l'orientation en classe de 3e, ne pensent pas toujours à mentionner la possibilité de l'apprentissage. Nous avons de bons résultats, de l'ordre de 80-85 % aux examens."
Parmi les élèves, qui ont de 16 à 26 ans, "10 % environ ont le bac ou viennent de la fac. Pour eux, ce n'est pas toujours facile de trouver un patron. Plus on est vieux, plus on est cher", explique David Robin, chef des travaux pour les métiers de bouche, ancien de l'Institut des métiers.
Projet d'une mention sommellerie
Pour la cuisine, "nous sommes assez complets avec une mention dessert en restauration, en alternance bien sûr." Le directeur ne perd pas espoir de lancer une mention sommellerie pour la rentrée de 2014, bien que deux fois refusée par le conseil régional. "Il nous manque un maillon en service, une passerelle entre le CAP et le BP", souligne Jean-Daniel Gaille. "J'ai un potentiel de bonnes tables dans la région prêtes à accueillir des jeunes en sommellerie." Un moyen pour tenter de remédier à la pénurie de jeunes en service. "Il faudrait aussi que les employeurs arrêtent de trop tirer sur la corde, de les faire travailler les soirs, les week-ends, sans aucune contrepartie."
"L'ossature d'un bon fonctionnement repose sur les plannings ; c'est un gros travail pour faire tourner élèves, professeurs, approvisionnement, etc. Cela fait complètement partie de notre métier", explique David Robin, qui a passé un BTS à 35 ans. "Fort de mon expérience, je conseille aux élèves de continuer dans les études aussi loin qu'ils le souhaitent, qu'ils le peuvent. Ce n'est pas facile de s'y remettre plus tard." Et de citer une jeune femme qui a fait huit ans d'apprentissage, deux CAP et deux BP, cuisine et service.
Publié par Pierre BOYER
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