Ingrédients pour environ 8 personnes
Tartare de cerf d’été et caviar
▪ 150 g de filet de cerf
▪ 15 g d’oignon doux
▪ 1 5g de cornichons
▪ 4 feuilles d’oseille sauvages de taille moyenne
▪ 1 trait d’huile d’olive
▪ Fleur de sel et poivre du moulin
▪ 120 g de caviar
Parer et dénerver le filet de cerf, réaliser un tartare de cerf au couteau, y ajouter l’oignon doux finement ciselé, une fine brunoise de cornichons, l’oseille ciselée et un trait d’huile d’olive rectifier l’assaisonnement.
A l’envoi mouler le tartare en cercle de 6.5cm de diamètre surmonté de 15g de caviar par personne (veillez à ne pas trop tasser le caviar).
Mayonnaise fumée à l’oseille sauvage
▪ 2 jaunes d’œufs
▪ 18 g de moutarde
▪ Sel, poivre
▪ 125 g d’huile de tournesol
▪ 8 g de vinaigre de Melfort chaud
▪ 125 g d’huile de tournesol
▪ 2 cuillère à soupe de poudre d’osille
▪ 120 g de beurre fumé.
Monter la mayonnaise au robot cup en deux étapes en la serrant au vinaigre Melfort à chaud, puis la terminer dans un cul de poule en y ajoutant la poudre d’oseille au fouet (poudre d’oseille réalisée préalablement au Thermomix à l’aide d’azote liquide).
A l’envoi prélever 280 g de mayonnaise oseille et ajouter les 120g de beurre fumé préalablement foisonné.
Glaçon d’oseille sauvage
▪ 100 g d’eau
▪ 60 g d’oseille sauvage
Laver et équeuter l’oseille sauvage, la givrer à l’azote liquide puis la thermomixer afin d’obtenir 50 g de poudre d’oseille sauvage très fine. Mélanger la poudre à l’eau puis filtrer l’ensemble à la passette. Une fois le mélange obtenu faire prendre en cellule de congélation l’eau d’oseille dans des cercles de diamètre 65mm préalablement filmé, à raison de 7g par cercle. Démouler puis réserver au congélateur.
Huile de persil Plat
▪ 200 g de persil plat
▪ 200 g d’huile de pépin de raisin
Au Thermomix, mixer le persil plat lavé pendant 1 minute en y ajoutant au fur et à mesure l’huile de pépins de raisin préalablement chauffé à 140°C, puis passer au Torck sur glace.
Finition et Présentation
Dans une assiette, y déposer le montage de tartare de cerf et caviar, y ajouter 6 points de mayonnaise fumée à l’oseille. A l’envoi à la dernière minute déposer le glaçon d’oseille sauvage sur le dessus et parsemer les herbes dans l’assiette, le trait d’huile d’olive et de
persil plat, sans oublier quelques cristaux de fleur de sel.
Décor
Oxalis transparente, rouge et doré. Mini oseille sauvage, un trait d’huile d’olive et huile de persil.
