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L'histoire commence en avril 1978, lorsque Pierre et Chantal Fulci quittent Montréal où Pierre dirige le restaurant La Niçoise, pour s'installer sur la Côte d'Azur. Après une saison de transition à Megève (73), ils reprennent Les Terraillers. Le restaurant, une ancienne poterie du XVIe siècle, est alors fermé mais le charme du lieu, aux salles voûtées et pierres blondes, à l'entrée du village de Biot, les séduit. "Nous avons eu le coup de coeur et, après trois ans de gérance, nous avons acheté murs et fonds en novembre 1981 pour 1 million de francs [150 000 €, NDLR], avec Claude Jacques, qui était à nos côtés à Montréal, comme chef et associé. Nous voulions simplement créer une 'bonne maison'. Nous proposions un premier menu à 29 francs [4,42 €] et assurions noces et banquets. Sans penser à l'étoile !", dit Pierre Fulci.
Elle est obtenue en 1990 - et jamais perdue depuis -, cinq ans après que Pierre et Chantal ont fait le choix de la gastronomie et d'une véritable cuisine du produit : "l'augmentation du chiffre d'affaires - 30% - a été immédiate et nous avons gagné deux ans sur notre tableau de marche. La clientèle étoilée nous a également permis d'évoluer et de pérenniser l'entreprise." La signature des Terraillers, l'une des adresses de la Côte d'Azur qui a su le mieux durer, fidéliser et progresser, était reconnue. "Nous avons toujours avancé avec sagesse, c'est un peu notre marque", dit Chantal Fulci, fière de ses bouquets de fleurs (un budget annuel de près de 10 000 €) et de la superbe vigne qui orne la terrasse, alors que la cave est le domaine réservé de Pierre, fin connaisseur et acheteur ("de 15 000 € de stock au début, on est passé à 75 000 € pour 250 références"), et auteur des recettes jusqu'à l'arrivée de leur fils Michaël, qui rallie aujourd'hui une nouvelle clientèle autour de ses menus (43 et 59 € à déjeuner, 69, 79 et 110 € à dîner).
Évolution, pas révolution
De 2002 à 2004, celui-ci a travaillé en binôme avec Claude Jacques, dont les parts ont été rachetées en 2008, puis a dirigé seul la cuisine dès 2005. Étoilé à 25 ans, ancien de Roger Vergé (1998 à 2000) et d'Alain Ducasse, notamment au Louis XV, il a apporté un souffle nouveau. "J'ai appris énormément dans le groupe Ducasse, dont j'ai apprécié la dynamique et les hommes, comme Franck Cerutti ou Pascal Bardet. Mais j'aime autant le travail en famille, même si ce n'est pas toujours facile. Comme mes parents, je n'ai pas voulu révolutionner la maison et j'ai évolué en tenant compte de leur avis et de leur expérience. C'est un excellent compromis ! Demain, je moderniserai dans le même esprit, en accélérant encore, avec mes créations, mon ouverture, sans doute une communication différente… et l'envie de décrocher la deuxième étoile."
Aujourd'hui, 200 000 € ont été investis pour rénover la cuisine, qui sera livrée mi-novembre, avec une technologie induction installée par l'entreprise iséroise Athanor. Michaël, qui assure un consulting à Bruxelles sur un nouveau concept, aux côtés de Pierre Balthazar, ex-chef au Conseil européen, est épaulé en cuisine par Jérémy Caldara, son second depuis six ans, et Julien Paris, chef de partie depuis sept ans, alors qu'en salle, la continuité est assurée par les maîtres d'hôtel Jean-Marc Legrand et Pierre Petit. La nouvelle époque des Terraillers est en place (1,4M € TTC de chiffre d'affaires, 13 emplois à l'année). Gérant depuis 2008, Michaël deviendra seul propriétaire du fonds dans six mois et l'heure de la transmission approche pour Chantal et Pierre. "Nous partons en retraite confiants, dit Pierre Fulci. Mais Les Terraillers, c'est notre vie et nous ne serons jamais loin pour lui donner un coup de main !" Tourner la page, oui, mais en famille !
Publié par Jacques GANTIÉ
