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Paul Chabert, 35 ans, fils
de directeur de restaurant, a toujours été passionné par la cuisine. Au point d'échouer
au bac général pour obtenir le droit de suivre le parcours qu'il désirait. Au coeur
de Saint-Cécile-les-Vignes, dans les côtes du Rhône, son restaurant-bar à vins,
baptisé L'Estanquet, a ouvert ses portes il y a à peine plus d'un an. Dans les
anciens locaux d'un cabinet d'assurances, son établissement respire la
convivialité.
Avec Cécile Baudouin, son associée, c'était une façon
de prendre un virage. "L'un et l'autre avions travaillé dans des
établissements de premier plan à Montpellier puis Paris, avant de ressentir l'envie
de retrouver le Sud et de nous intéresser d'un peu plus près au vin. Nous avons
suivi la formation de sommelier-conseil à l'Université du vin de
Suze-la-Rousse, puis travaillé pour des domaines tout en cherchant un fonds de
commerce à reprendre afin de concrétiser notre projet. On a perdu presqu'un an
avant de trouver un banquier qui accepte de devenir notre partenaire..."
La valse des ardoises
Depuis l'ouverture donc, le duo a trouvé
ses marques. "Au début, je faisais la mise en place puis je passais en
salle. Mais j'avais alors du mal à revenir en cuisine si c'était nécessaire.
Maintenant je suis à 90 % en cuisine et Cécile est en salle tout en s'occupant
des desserts. Et j'interviens parfois en salle, notamment pour les vins."
Ici, à midi comme le soir, tout se passe à
l'ardoise. "Une cuisine de bistrot avec pour fil rouge le produit et
donc une filière la plus courte possible." Au déjeuner, deux entrées,
deux plats et deux desserts au choix pour un tarif de 18 € en trois services
alors que le soir, le choix est un peu plus étoffé autour d'une carte.
Pour le vin, ardoises encore. L'une
présente les vins produits sur la commune, l'autre est consacrée aux vins du
moment : "Elle regroupe ceux que j'ai envie de boire et là, ils
viennent de toutes les régions."
Et en attendant de donner forme à son
rêve, "une ferme-auberge avec mes légumes et mon vin, et quelques
chambres pour que les clients restent un peu plus de deux heures chez moi",
Paul Chabert s'épanouit au quotidien, pas très loin du Château de Rochegude où
sa passion s'est révélée.
Publié par Jean BERNARD
