Le menu n 'a pas changé depuis l'ouverture : un plat unique de filet de boeuf et frites à volonté, à 19 € midi et soir. "C'est sans doute la sauce qui fait la différence. Seuls les cuisiniers en connaissent la recette", sourit Corinne Gineste de Saurs.
Henri Gineste de Saurs reconnaît volontiers se passer, depuis toujours, de publicité. "Pourquoi communiquer ?, plaisante-t-il. Les clients le font pour nous. Nous avons une clientèle importante d'habitués. Le dimanche, nous accueillons souvent des familles avec enfants et petits enfants. Nous sommes très exigeants sur la qualité et la provenance de nos produits. Un client doit pouvoir retrouver les mêmes goûts, la même texture d'une année sur l'autre. Même la crise de la vache folle ne nous a pas affectés, les clients nous font confiance." Autre élément intangible : la décoration. "Le papier peint vert écossais est notre grand classique. Nous avons trouvé un fabricant qui le fait spécialement pour nous", détaille Corinne Gineste de Saurs.
Pas de réservation
Avec 900 couverts par jour, le service est bien rôdé et la salle toujours complète. Les portes ouvrent à midi et, rapidement, la file d'attente s'allonge, étant donné qu'il n'est pas possible de réserver. Le chiffre d'affaires du groupe, qui emploie 230 personnes, est de 25 M€. Le ticket moyen est de 25 €. Chantal Garcia, directrice de l'établissement toulousain, est présente dans la maison depuis trente-six ans. Entrée comme serveuse, elle est passée par tous les postes : "Henri Gineste de saurs a su me faire confiance. Je reproduis la même chose avec mon équipe. En revanche, je ne fais pas de cadeau : on va tous dans le même sens, pour le bien de l 'équipe. Il faut être juste avec le personnel." Les serveuses reçoivent 12 % de la recette, ce qui explique le très faible turn-over, cinq d'entre elle étant présentes depuis vingt ans.
Le restaurant a choisi de reverser 10 centimes par café pour des associations humanitaires. "C'est une action qui nous tient à coeur, explique Corinne Gineste de Saurs. On a choisi de donner du sens à notre entreprise et d'impliquer nos salariés en reversant 10 centimes par café vendu." L'an dernier, 25 000 € ont été récoltés et reversés à des associations comme les Restos du coeur, Cheer'up pour les enfants atteints de cancer, les chiens guides d'aveugle ou encore les Enfants de Bam au Burkina Faso.
Publié par Dorisse PRADAL
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vendredi 16 octobre 2015