Gilles Goujon s'est longtemps interrogé sur la date de réouverture de son restaurant trois étoiles à Fontjoncouse (Aude). Le chef a même envisagé un temps de laisser L'Auberge du Vieux Puits en sommeil jusqu'en septembre prochain, le temps de voir se dissiper les risques de rebond de l'épidémie de Covid-19.
Et puis il y a eu ce déclic : la décision d'aménager une terrasse pour y accueillir les clients dès cet été. “C'est mon angoisse qui m'a donné l'idée de la terrasse, car je ne me sens vraiment à l'aise qu'à l'air libre, et si je rentre quelque part, je mets le masque”, explique Gilles Goujon : “J'ai pensé que nos clients pouvaient aussi être angoissés, et cette terrasse est justement une solution pour apaiser les craintes.”
Le 3 juillet, la célèbre table nichée au cœur des Corbières accueillera donc ses premiers convives après sept mois d'interruption, en innovant avec ce nouvel espace extérieur gagné sur le parking et le jardin : “Nous allons faire un bel aménagement, avec une voile pour se protéger su soleil et du vent.” Les jardiniers sont à pied d’œuvre pour travailler la décoration végétale naturelle sous les grands platanes.
Carte courte
La nouvelle terrasse pourra accueillir une quarantaine de personnes, soit le nombre maximum de couverts auquel Gilles Goujon se limite pour garantir une qualité optimum. La salle restera évidemment la solution de repli si les conditions climatiques l'imposent. La totalité des salariés reprendront du service, après une session de ‘formation Covid’ afin d'intégrer les nouvelles règles d'une ‘nouvelle normalité’ qui va aussi, d'une certaine manière, influencer la carte.
“Nous allons resserrer les propositions sur une carte courte conformément aux recommandations, de manière à ce que chacun se concentre sur des tâches qui lui sont propres et limiter les rapprochements physiques au moment des préparations”, confirme le chef. Gilles Goujon se laissera surtout guider par son environnement : “Nous allons voir ce que la Méditerranée nous propose en ce moment.”
La terrasse sera elle aussi une surface d'inspiration : “Je pense que nous pourrons profiter de ces nouvelles conditions à l'air libre pour travailler par exemple de belles pièces de viande cuites au four Josper ; on va essayer de s'amuser dans une ambiance plus estivale qu'à l'habitude”, promet le chef.
Gilles Goujon Michelin Covid19
Publié par Francis MATÉO
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