“L’apéritif est la prière du soir des Français”, écrivait Paul Morand. Ce moment si particulier du repas est en effet tellement ancré dans les traditions qu’il a son heure, ses habitudes... et ses modes. C’est ce qui a incité Sébastien Lafage, président de SL Concept, à créer le salon de l’apéro il y a quelques années. Un rendez-vous annuel ouvert au grand public, mais qui accueille une large part de professionnels. Car l’apéritif revient au goût du jour dans les CHR, et plus particulièrement en restauration, comme le constate Pierre-Olivier Barbe, propriétaire de deux cafés-restaurants au centre de Perpignan (Pyrénées-Orientales) : “Comme dans d’autres domaines, il y a un avant et un après Covid pour l’apéritif : il est vrai que nous avons perdu une certaine clientèle, plutôt senior, mais cela est bien compensé par la tranche des 30-45 ans, qui a retrouvé une certaine appétence pour les afterworks. C’est une clientèle active de jeunes cadres supérieurs, avocats, employés de bureau, que l’on voyait un petit peu moins auparavant à ce moment- là de la journée.” Dans les deux établissements du restaurateur perpignanais, l’apéro coïncide avec les horaires d’ouverture du soir, c’est-à-dire à partir de 17 heures.
Comme la clientèle, les habitudes ont également évolué ces dernières années, explique Sébastien Lafage d’une formule lapidaire : “Fini l’apéro de papa ! La boisson anisée avec chips et cacahuètes persiste dans les bars, mais on sent nettement une demande de nouveauté, notamment au niveau des saveurs. Les exposants qui participent à mon salon suivent d’ailleurs cette tendance, puisque les nouvelles offres se démarquent par leur originalité : vin au piment, bières haut de gamme, sphérification...”
L’apéritif tend à se confondre avec le repas
Ce qui implique une évolution de la carte, ajoute Pierre-Olivier Barbe : “Nous continuons à travailler les vermouths, par exemple, mais en version ‘cocktailisée’. Et même sur les vins ou les bières, il faut savoir se différencier avec des vins bio, par exemple.” Le changement est également au niveau de la petite restauration qui accompagne les boissons, avec une tendance à la bistronomie, des verrines, voire ici aussi une offre qui mise sur l’originalité (“Nous présentons ainsi cette année un saucisson au CBD”, précise Sébastien Lafage).
De manière générale, l’apéritif tend à s’étirer jusqu’à se confondre parfois avec le dîner. En ce sens, les codes du service évoluent également, note André Picca, auteur sur notre plateforme SOS Experts : “Les clients n’ont parfois pas fini leur apéritif avant l’arrivée du plat chaud. Il faut donc leur laisser le temps de consommer, d’examiner la carte, en proposant notamment une petite restauration d’accompagnement pour enrichir les formules. Le restaurant à tout à y gagner.” Y compris évidemment en termes de chiffre d’affaires. “Il est d’ailleurs difficile de différencier désormais le moment de l’apéritif de celui du repas, puisque les clients enchaînent généralement la première boisson, une bière ou une bouteille de vin à partager, avec deux ou trois plats”, observe Pierre-Olivier Barbe : “Dans tous les cas, ce qui est important, c’est de ne pas traiter différemment l’apéritif, c’est-à-dire d’élargir son offre avec de la mixologie ou des préparations variées, et surtout de miser sur la qualité des produits.”
Publié par Francis MATÉO
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