Le 8 avril 2005, Tanith et Clive Cummings ouvraient les portes de leur établissement installé au coeur d'une abbaye cistercienne du XIIe siècle à La Bussière-sur-Ouche (Côte d'Or). Dix ans après, fort de 20 chambres et suites de luxe, de deux restaurants (Le Bistrot des moines et le restaurant gastronomique étoilé Le 1131), l'Abbaye de La Bussière entame une nouvelle saison empreinte d'innovations. La première est l'arrivée du nouveau chef Guillaume Royer, MOF 2015, aujourd'hui en charge des deux tables et d'une équipe d'une dizaine de personnes.
Un challenge loin d'effrayer ce Bourguignon
de retour aux sources, après être passé par l'Hostellerie du
pas de l'ours à
Crans-Montana,
Lameloise à Chagny, la Chèvre d'or à Èze-Village, l'Auberge Clos
des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, Restaurant l'Alivu
à Calvi, le Restaurant Christophe
Bacquié au Castellet. "Mon parcours m'a permis d'acquérir une
solide expérience et de dessiner ma propre signature. Celle-ci continue à se
créer, mais ses bases sont là : terroir, saisonnalité, produits locaux
avec touche de folie, pour venir dynamiser l'ensemble. À l'Abbaye, j'ai la
chance d'avoir des ruches, des écrevisses qui ont été réintroduites et des
légumes du potager bio."
Osmose
Un changement assez radical avec l'ancienne carte du Bistrot des moines
comme du 1131, où "le boeuf mironton de ma
grand-mère revisité" côtoie des truites fario et cuisses de grenouilles. "Les
clients apprécient cette cuisine de coeur généreuse, explique le chef de 35
ans. Un convive s'est d'ailleurs levé pour me faire la bise. J'aime quand
les clients me disent qu'ils se sont régalés !"
Une nouvelle philosophie pour l'Abbaye en quête d'authenticité et d'accessibilité.
Aspirant, après dix ans, à se rendre "moins imposante". Stéphane Champin, le nouveau directeur
de salle, parle d'une "vraie synergie" entre
lui et le chef : "J'entame ma 26e année d'exercice
et c'est la première fois qu'il y a une telle osmose." Désormais, le
portail est ouvert en journée, les tarifs plus abordables (28 € pour le bistrot, 90 €
gastronomique) pour s'ouvrir aux clients locaux, en attendant les futurs cours
de cuisine et l'école de vin qui viendront appuyer les nouveaux liens tissés
avec la clientèle.
Publié par Myriam HENRY
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