Ils sont douze internationaux, en cuisine et en salle : "Rose, la chef de cuisine est irlandaise, Alister est australien, Jef et les deux Ashley sont canadiens, Marco est italien. Il y a aussi un stagiaire qui vient de San Francisco, deux Autrichiens, une Française et deux Flamands", énumère Kobe Desramaults, le chef du restaurant In de Wulf à Heuvelland, dans les Flandres belges. Pour les équipes du restaurant, un langage commun s'impose donc : la cuisine, et l'anglais pour tout le monde.
Le chef explique l'internationalisation de ses équipes par l'importance prise par les bloggeurs culinaires du monde entier, depuis cinq ans. "Ils ont parlé de mon son style de cuisine, de ma passion pour les produits et plus encore pour les métiers qui les mettent au point comme la boucherie, la boulangerie, la poissonnerie et l'agriculture. Et c'est ce qui plaît aux jeunes et qu'ils ont envie de découvrir ici", analyse le chef. Certains sont en stage pour deux mois, la plupart restent après. "Les stages à l'international sont très importants pour ces futurs chefs qui sont en train de se forger des souvenirs", ajoute Kobe Desramaults.
Des jeunes de très bon niveau et motivés
Pourtant, "il faut vraiment avoir envie de venir ici, dans ce village de Flandres perdu dans les champs, quand on a vingt ans ! Ils n'ont pas de vie sociale, car ils sont venus pour faire le boulot, reconnaît le chef. Le niveau de ces jeunes est excellent. Non seulement parce que les écoles hôtelières étrangères sont bonnes, mais aussi parce que leur motivation est maximale. Ils ont tous un bagage intéressant à faire partager."
Les échanges de culture se font autour d'une table, au repas de midi : chacun prépare un plat à son tour, avec les produits locaux. "Cela leur permet de découvrir ces produits, et de donner des idées pour de nouvelles recettes", raconte le chef.
Kobe Desramaults est d'ailleurs en train de monter un événement, prévu en 2016, avec notamment le chef Florent Ladeyn, un fermier bio et les autorités agricoles belges, pour promouvoir les métiers de l'agriculture et de l'élevage dans des versions respectueuses de l'environnement. "Il faut remettre ces métiers en avant, redonner envie aux jeunes de travailler ces produits, retrouver les races et les variétés anciennes", insiste le chef. Il participe aussi à la création d'un musée-école des farines et du pain dans le Limbourg, qui devrait ouvrir en 2017, "pour apprendre le métier de boulanger en connaissant bien les farines."
Publié par Emmanuelle COUTURIER
