S'il a longtemps animé les mêlées de rugby, Kevin Kowal apprécie aussi le travail en équipe en cuisine. À 43 ans, l'ancien élève du lycée hôtelier de Souillac découvre le rôle de capitaine d'un lieu prestigieux avec un large sourire sous une barbe épaisse. Depuis juin dernier, et après un mois d'une collaboration étroite avec Nicolas Fontaine, son prédécesseur, il occupe le poste de chef exécutif au sein du Maison Albar L'Imperator à Nîmes (Gard).
Une opportunité décrochée après plus de trois heures d'entretien téléphonique avec Pierre Gagnaire, le responsable très impliqué des cuisines de cette institution qui compte une brasserie, L'Impé, et un restaurant gastronomique doublement étoilé, Duende. “J'ai acquis de l'expérience auprès d'Alain Ducasse ou encore chez Taillevent et exploité mon propre restaurant pendant six ans, explique le nouveau venu. Ne pas être issu de l'univers Gagnaire est plutôt un atout. Bien entendu, j'apprends son vocabulaire, j'ai lu tous ses livres, mais d'un autre côté, je peux apporter ma personnalité sur la carte même si, à la fin, c'est le chef lui-même qui ajoute la touche Gagnaire.”
Si Kevin Kowal a fait un peu évoluer l'offre de la brasserie avec un semainier qui propose chaque jour un plat traditionnel différent, le défi sera de conserver les deux étoiles du Duende. “Un challenge passionnant et positif. Pour cela, nous avons les atouts avec la prise de responsabilité de David Dalle Ave qui vient là apporter sa connaissance de l'esprit Gagnaire en cuisine. En salle, le nouveau directeur, Arnaud Debelmas, fort de son expérience avec Hélène Darroze, va donner une touche théâtrale au service. L'ensemble affiche une forme de nouveauté qui influence positivement toute l'équipe !”
Publié par Jean BERNARD
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