Trois restaurants qui plongent aux racines du terroir niçois et célèbrent la mixité culturelle, deux livres en japonais sur le terroir français, un rôle actif d'ambassadeur de la région au Japon, l'ouverture d'un restaurant niçois à Fukushima, le titre de chevalier des Arts et des Lettres… Keisuke Matsushima conjugue les traditions culinaires du Japon et de la Méditerranée de multiples façons. "Je ne cuisine pas tant pour faire goûter que pour unir et réunir, avoue-t-il. À Nice, j'ai appris un art de vivre et des manières de table que je voudrais faire partager aux Français et à mes compatriotes."
Pour ce chef qui lutte contre la malbouffe et pour la convivialité d'un repas partagé en famille, le hasard fait bien les choses. Il aime rappeler qu'il officie rue de France, dans ce qui fut la galerie Romanin. "Ce lieu emblématique, porteur d'une plaque commémorative, servit de couverture aux activités clandestines de Jean Moulin, d'octobre 1942 à juin 1943." Et si la façade, tout en discrétion, ouvre sur un restaurant d'une trentaine de couverts au décor minimaliste à la japonaise, la cuisine, par contre, est bien française. Le chef revisite le terroir avec finesse et ses plats sont conçus pour mettre en avant les beaux produits de la Méditerranée dans leur caractère d'origine : la salade niçoise est déstructurée, le foie gras s'accorde avec du nougat de Provence et des figues, le faisan farcit le 'capoun' (chou) arrosé d'un consommé anisé...
Aux côtés de ce navire-amiral, le bistrot L'École de Nice exhume des traditions culinaires oubliées dans un décor et un design sonore évoquant Nice. 'Kei' a confié les cuisines de ce bistronomique à son second Yoshinobu Seki. Le petit dernier, Poséidon, restaurant gastronomique de poissons, crustacés et fruits de mer, est dirigé par le chef Daisuke Masuda.
Publié par Anne SALLÉ
