Julien Hennote, nouvel étoilé Michelin 2019

C’est grâce à sa cuisine inventive que Julien Hennote a su séduire les inspecteurs du Michelin. Depuis juin 2015, il officie chaque jour dans les cuisines de l’hôtel 5 étoiles Castelbrac, à Saint-Malo. Depuis la salle du restaurant, le Pourquoi pas, qui s’ouvre sur une vaste terrasse offrant une vue imprenable sur la cité corsaire, le chef savoure cette consécration. “On était en vacances quand on a appris la nouvelle. J’étais super content parce qu’on a vraiment beaucoup travaillé pour ça. C’est une vraie récompense. On a rouvert le restaurant le 8 février et depuis on est quasiment complet tout le temps. L’étoile nous a apporté une nouvelle clientèle, un peu différente, même si on a conservé nos habitués”, explique Julien Hennote.

“J’ai créé ma propre cuisine”

Originaire de Dinan (Côtes-d’Armor), le chef de 35 ans a officié dans plusieurs maisons avant de prendre les rennes des cuisines du Castelbrac en 2015 : Le Saison à Rennes, Le Mas des herbes blanches à Joucas, l’Hôtel Royal Barrière à Dinard, Le Mas Candille à Mougins mais aussi en Polynésie française aux côtés de Christophe Langrée. “Après ces multiples expériences, j’ai eu envie de devenir chef à part entière. Lorsque j’ai appris que le Castelbrac recherchait quelqu’un, j’étais d’autant plus motivé que je suis originaire du coin. Je suis arrivé en plein travaux à l’époque, ce qui m’a donné l’opportunité de participer pleinement au projet. J’ai créé la cuisine moi-même, mis en place les équipes. Cela a été une expérience unique”, confie-t-il.

Une carte réduite autour des produits locaux

Avec six personnes en salle et six autres en cuisine (20 personnes l’été en tout en très haute saison), le chef propose une carte composée de trois entrées, un poisson, une viande et deux desserts. “Ce qui m’intéresse, c’est de faire une cuisine qui me correspond avec des produits locaux et surtout les produits de la mer : Saint-Jacques de plongée, ormeaux, homard, algues… Mon but est de continuer à progresser, à évoluer dans ma cuisine, avec ou sans étoile. Parce que j’ai envie de continuer à prendre du plaisir dans mon travail. Beaucoup de gens me demandent si l’étoile met plus de pression. Mais au contraire, on se sent plus sûr de nous car le guide nous fait confiance.”

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