Cette année, Julien Dumas voit double. Le 14 février, l’étoilé ouvrira son premier établissement en tant que chef propriétaire, Maison Lagure, à La Garenne-Colombes (Hauts-de-Seine). “La lagure est une plante dont le système racinaire évite le rétrécissement des dunes. Cela reflète un engagement fort, celui de travailler avec des producteurs de proximité, engagés, de collecter les biodéchets, d’utiliser un minimum de plastiques – on espère être à zéro plastique d’ici deux ans…”, explique-t-il.
Un “bistrot chic”
Dans ce “bistrot chic” de 34 places assises, le chef proposera une “cuisine de produits” en binôme avec Lucas Boisseau. “Je suis là pour lancer Lucas, qui a fait toute sa carrière auprès de moi, de commis jusqu’à chef adjoint. Je crois beaucoup en lui, il a vraiment du talent”, confie-t-il. Maison Lagure servira des menus déjeuners autour d’une trentaine d’euros (entrée, plat, dessert), et le soir, des demi-plats à la carte ou un menu dégustation (environ cent euros). “Le menu unique, on en revient. Il faut être souple sur la façon de consommer”, juge-t-il.
Retranscrire l’écosystème des produits
En mars, Julien Dumas inaugurera un restaurant plus gastronomique, dans Paris intra-muros. “Ce sera un travail dans la continuité du Saint James, plutôt porté sur les produits de cueillette, sauvages, les acteurs de proximité – avec peut-être un potager dans les Yvelines –, et une identité marine. J’essaierai de comprendre l’écosystème des produits et de le retranscrire dans les plats, en remettant le produit dans son environnement : par exemple, du cresson de fontaine avec une truite ”, glisse-t-il.
Les deux établissements afficheront donc le même ADN : des assiettes centrées sur le produit, un sourcing engagé, une “carte des vins étoffée avec un bon rapport qualité-prix”, et la volonté que “les clients se sentent comme à la maison”.
Publié par Violaine BRISSART
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