Se souvenant du four à pain qu'il a
connu enfant dans lequel les villageois venaient faire cuire leurs plats, Julien
Duboué a conçu un lieu ouvert
tous les jours, de 8 h à 23 h, où les clients se servent à volonté. "Chez A Noste [son restaurant du IIe], je me régale de voir les groupes qui boivent et s'amusent. Avoir tout devant soi et à profusion, j'ai pensé que ça allait plaire".
tous les jours, de 8 h à 23 h, où les clients se servent à volonté. "Chez A Noste [son restaurant du IIe], je me régale de voir les groupes qui boivent et s'amusent. Avoir tout devant soi et à profusion, j'ai pensé que ça allait plaire".
Autour des buffets de hors-d'oeuvre (asperges,
oeufs mimosa, terrines) et de plats (lieu en croûte de pain, poulet, baeckeofe,
ribs de boeuf), il ajoute des pôles ludiques : machines à trancher, à profiteroles
et à glace, crêpes Suzette, barbecue, découpe de volailles, roulotte à cocktail…
"Ce sont les serveurs qui dressent tout. J'ai voulu instaurer un service
très dynamique". Quant à sa vision du buffet - un concept qui peut
sembler parfois galvaudé -, le chef a souhaité tirer parti de la
qualité apportée par ses producteurs du Sud-Ouest. Il a notamment fait
appel à des paysans de son village pour cultiver des blés anciens qui sont
concassés dans un vieux moulin à vent restauré. En outre, Julien Duboué a suivi une formation en boulangerie et a mis au point "un pain de cuisinier" sur les
conseils du chef pâtissier Matthieu Dalmais.
Un lieu sans gaspillage
Un lieu sans gaspillage
Dès l'entrée, cette 'boulangerie où manger', qui
dispose aussi de quelques tables, accueille les clients. À partir de 19 h, elle
se transforme en bar et distribue pizzas, flammekuche, rillettes et pains. Un
couloir mène à la salle où sont installés petites et grandes tables, buffets et
cuisine ouverte. La formule à 29 € le midi et 39 € le soir, plus un brunch
le week-end à 39 € pour lequel les enfants de 4 à 14 ans paient 1 €
par an, concerne tout ce qui se mange. Quand au bar caché à l'étage, il sert avant tout à
faire se lever les clients pour le deuxième service.
Le succès ne faiblit pas, en
témoignent les 200 à 250 couverts assurés par jour. Quant au message '2 €
tarifé par 100 g de jeté', les clients y sont devenus sensibles puisqu'il
n'y en pas plus de quatre par jour. "Compte tenu de la qualité, il y a peu de gaspillage. Quant aux gâteaux, au
pain et à tous les plats, on a zéro perte car on passe tout le soir sur les
buffets ou au repas du personnel". Grâce aux groupes salle, cuisine et managers qui ont été
constitués sur WhatsApp, les 28 salariés ont la possibilité d'échanger entre
eux et de participer à la gestion du lieu. Boulom, c'est aussi l'histoire de
son équipe. Déjà présents chez A Noste, les chefs Mathieu Robillard, Hervé Dober et Christian
Jonnet sont devenus associés chez Boulom, de même que Matthieu
Dalmais. "Ce que je leur inculque à eux, je veux qu'ils l'inculquent à leurs équipes", affirme
Julien Duboué.
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Publié par Caroline MIGNOT
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