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La
Grande Maison, c'est le joyau de l'empire Magrez dédié à l'oenotourisme. Elle réunit le
Restaurant Joël Robuchon (40 couverts, menu à partir de 100 euros), L'Olivier
(restaurant bar lounge, plat + verre de vin à 35 euros), une cave qui
comprend notamment tous les crus classés de Bordeaux et assimilés, soit 259
références, et un hôtel de 6 chambres (à partir de 345 euros petit déjeuner
offert). L'investissement dépasse les 6 millions d'euros. Propriétaire de quatre grands crus classés dans le Bordelais,
Château Pape Clément (Graves), La Tour Carnet (Haut Médoc) Château Fombrauge
(Saint Emilion) et le Clos Haut Peyraguey (Sauternes), Bernard Magrez poursuit avec cette Grande Maison son désir d'excellence à travers les vins. Joël Robuchon partage cet objectif :
« Je
vais m'entourer des meilleurs et mon but est d'arriver à un niveau 3 étoiles, Après,
c'est le Guide Michelin qui décidera ».
Il a fait appel à de fidèles compagnons de route pour animer l'équipe cuisine et salle d'une cinquantaine de personnes, incluant un boulanger et une chef pâtissière. En cuisine, on retrouve le chef Japonais Tomonori Danzaki, avec qui il a déjà ouvert Tokyo, Las Vegas et Singapour. Autre fidèle parmi les fidèles, le directeur Jean-Paul Unzueta, venant de Monaco où il dirigeait l'hôtel Métropole avec deux restaurants étoilés de Joël Robuchon.
En cuisine, Joël Robuchon s'ancre dans le terroir. « J'ai l'envie de revisiter certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins. Nous allons privilégier les produits du terroir et en tirer le meilleur. Je souhaite par ailleurs, allier Innovation, Modernité et Tradition pour une recherche permanente de la créativité dans l'exécution de ma cuisine», précise-t-il. Cela commence par le menu comprenant 4 services de 3 hors-d'oeuvre très contemporains, suivi d'un plat de tradition française puis d'assiettes de desserts personnalisées. Outre les nouveaux plats, les incontournables de Robuchon sont bien présents : la gelée de caviar à la crème de choux fleur, la tarte friande aux truffes aux oignons confits et lard paysan, le foie gras de canard aux truffes cuit en cocotte lutée au fumet de céleri ou la fameuse purée de pommes de terre… « L'important dans notre métier est de rendre la simplicité exceptionnelle. Un art difficile », reconnaît Joël Robuchon
Pour le cadre, le restaurant se divise en deux salons d'inspiration style Napoléon III insufflée par la décoratrice Frédérique Fournier : boiseries et moulures grises, moquette et rideaux en variation de parme, lustres et petites lampes de table signées Baccarat comme les verres et les carafes, arts de la table choisis chez Christofle, assiettes de présentation et à pains en céramique, spécialement conçues par l'artiste Erik Ifergan.
A l'Olivier, la seconde offre restaurant, pas de menu mais une carte courte qui permet aussi un service rapide : pizza fine au jambon de parme artichauts violets et feuilles de riquette, une sole entière grillée à la plancha avec une sauce vierge d'aromates, ou le traditionnel filet de boeuf grillé ou béarnaise, tartare épicé avec frites, un club sandwich poulet ou saumon fumé, escorté de bacon, hamburger ou le cheese burger à la tomate aux oignons et aux condiments. Le tout dans un décor cosy composé de tables basses, fauteuils et banquettes rayées dans un dégradé de mauve, violine, prune et encadrant la cheminée.
Il a fait appel à de fidèles compagnons de route pour animer l'équipe cuisine et salle d'une cinquantaine de personnes, incluant un boulanger et une chef pâtissière. En cuisine, on retrouve le chef Japonais Tomonori Danzaki, avec qui il a déjà ouvert Tokyo, Las Vegas et Singapour. Autre fidèle parmi les fidèles, le directeur Jean-Paul Unzueta, venant de Monaco où il dirigeait l'hôtel Métropole avec deux restaurants étoilés de Joël Robuchon.
En cuisine, Joël Robuchon s'ancre dans le terroir. « J'ai l'envie de revisiter certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins. Nous allons privilégier les produits du terroir et en tirer le meilleur. Je souhaite par ailleurs, allier Innovation, Modernité et Tradition pour une recherche permanente de la créativité dans l'exécution de ma cuisine», précise-t-il. Cela commence par le menu comprenant 4 services de 3 hors-d'oeuvre très contemporains, suivi d'un plat de tradition française puis d'assiettes de desserts personnalisées. Outre les nouveaux plats, les incontournables de Robuchon sont bien présents : la gelée de caviar à la crème de choux fleur, la tarte friande aux truffes aux oignons confits et lard paysan, le foie gras de canard aux truffes cuit en cocotte lutée au fumet de céleri ou la fameuse purée de pommes de terre… « L'important dans notre métier est de rendre la simplicité exceptionnelle. Un art difficile », reconnaît Joël Robuchon
Pour le cadre, le restaurant se divise en deux salons d'inspiration style Napoléon III insufflée par la décoratrice Frédérique Fournier : boiseries et moulures grises, moquette et rideaux en variation de parme, lustres et petites lampes de table signées Baccarat comme les verres et les carafes, arts de la table choisis chez Christofle, assiettes de présentation et à pains en céramique, spécialement conçues par l'artiste Erik Ifergan.
A l'Olivier, la seconde offre restaurant, pas de menu mais une carte courte qui permet aussi un service rapide : pizza fine au jambon de parme artichauts violets et feuilles de riquette, une sole entière grillée à la plancha avec une sauce vierge d'aromates, ou le traditionnel filet de boeuf grillé ou béarnaise, tartare épicé avec frites, un club sandwich poulet ou saumon fumé, escorté de bacon, hamburger ou le cheese burger à la tomate aux oignons et aux condiments. Le tout dans un décor cosy composé de tables basses, fauteuils et banquettes rayées dans un dégradé de mauve, violine, prune et encadrant la cheminée.
Publié par Nadine LEMOINE
Commentaires
Edwige KIRCH
dimanche 28 février 2016
Je suis Fan de Joël Robuchon , mais je ne suis pas toujours d'accord avec ses réflexions , ainsi au Jamin , lorsqu'il renvoie ses 3*** à Michelin , il dit a qui veut l'entendre qu'un cuisinier n'a plus rien à faire en cuisine à 50 ans ...c'est terrible ! Je crois aussi que le maître Robuchon a un solide carnet d'adresses où il lui suffit d'attendre et d'étudier les propositions dorées, il peut entendre de ses admirateurs fortunés ceci ; Faisons cela ensemble , vous avez carte blanche et je paye tout ...ça aide énormément. Je suis persuadé que Joël à fait un gros travail sur lui même , vu qu'il a hâte de retrouver le niveau 3*** Michelin en France alors qu'il avait eu hâte de ne plus en faire partie il y a 25 ans .
samedi 6 décembre 2014