Tombé dans la cuisine par gourmandise, Jérôme Schilling, chef du restaurant du Château Lafaurie-Peyraguey-Lalique ouvert en juin dernier à Brommes (Gironde), a toujours acquis un peu de la philosophie de chaque chef auprès de qui il a travaillé. Chez Hubert Maetz, ce fut le travail de la matière première, de la découpe ; chez Roger Vergé, le goût du produit ; chez Joël Robuchon la rigueur ; chez Thierry Marx, la sérénité en cuisine – une attitude qu’il a définitivement adoptée. Sous-chef de Guy Lassausaie, il a également participé à beaucoup de concours.
En 2016, Jérôme Schilling revient dans son Alsace natale à la Villa René Lalique et travaille avec Jean-Georges Klein. “J’aime les maisons familiales avec le sens de l’humain et de la rentabilité. Silvio Denz [PDG du groupe Lalique, NDLR] m’a convaincu sur son nouveau projet à Bommes.” Arrivé huit mois avant l’ouverture de l’hôtel-restaurant, il s’est immergé dans le lieu pour le comprendre, découvrir les subtilités du sauternes et trouver des fournisseurs locaux. “J’ai pris le parti de faire une cuisine autour des vins de sauternes, mais pas sucrée-salée”, souligne le chef, consacré en 2018 grand de demain par le Gault&Millau.
La synergie vignoble-gastronomie
Avec son équipe – dont une grande partie l’a suivi depuis l’Alsace -, il a répertorié la palette aromatique des sauternes pour former une base de travail sur les plats. Vignobles, raisins, tout est exploité : “Nous préparons du sauternes en marinade, en condiment, en cristaux, utilisons la lie de vin de sauternes avec le cochon confit. Je cuis le poisson à la vapeur avec des douelles de tonneaux de sauternes : les arômes vont ainsi le parfumer. Je fais mariner du sauternes avec des légumes d’hiver dans l’idée de compenser le manque d’agrumes l’été et l’acidité, qui apporte du relief à la cuisine”, détaille le chef. Son plat signature est un foie gras poêlé en croute d’argile avec une tatin de rhubarbe. Quant à son moelleux chou-fleur iodé, sauce vodka Beluga et condiment caviar Vintage, il est servi à tous. Le chef met beaucoup de technique dans l’assiette mais le goût reste sa priorité. “Cette première étoile est une reconnaissance de notre travail par Michelin, qui a été très réactif”, conclut-il.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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