Ingrédients
Pour 4 personnes
1 poularde de Bresse
500 g de blancs de poulet fermier
2 kg d'écrevisses
1 chou vert
500 g d'épinards crus
6 choux pak choï
50 g de pistaches
500 g de crème fleurette
Jus de poulet
Beurre, sel, poivre
Progression
Écrevisses
• Châtrer et cuire les écrevisses dans une nage, 2 minutes pour les grosses, décortiquer les corps et les pinces, conserver les têtes pour la sauce Nantua.
Farce
• Passer au Robot-Coupe puis au tamis 500 g de blanc de volaille et 500 g de crème. Récupérer 750 g de cette farce et mélanger avec 350 g d'écrevisses hachées et 100 g d'épinards hachés, plus 14 g de sel et 2 g de poivre.
Poularde de Bresse
• Lever les suprêmes et les cuisses, conserver les peaux pour faire sécher.
• Les couper les suprêmes en 2 dans la longueur, farcir avec la farce et les écrevisses (2 pièces), cuire et rouler dans du papier film à 62 °C pendant 30 min.
Choux
• Chou pak choï : conserver les plus petites feuilles, les blanchir puis les poêler au moment au beurre.
• Préparer la farce : mélanger les cubes de cuisses désossées poêlés au beurre, rajouter 300 g de pinces, 300 g de chou émincé, blanchi, refroidi et pressé, 300 g de blettes (choux pak choï), 50 g de pistaches torréfiées
• Cuire comme un ragoût, crémer légèrement et réduire jusqu'à évaporation totale.
• Blanchir les premières feuilles du chou, bien les refroidir, les presser entre deux torchons, puis les farcir 60 g de farce.
Sauce Nantua
• Faire revenir les têtes d'écrevisses, bien les écraser. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire et crémer. Au moment, émulsionner.
Dressage
• Décorer avec une tuile dentelle, une belle écrevisse, des peaux séchées et des pistaches, et ajouter du jus de poulet.
#JeromeRyon# #LaBarbacane# #HoteldelaCite# #Carcassonne# Michelin #UnJourUneÉtoile#
Pour 4 personnes
1 poularde de Bresse
500 g de blancs de poulet fermier
2 kg d'écrevisses
1 chou vert
500 g d'épinards crus
6 choux pak choï
50 g de pistaches
500 g de crème fleurette
Jus de poulet
Beurre, sel, poivre
Progression
Écrevisses
• Châtrer et cuire les écrevisses dans une nage, 2 minutes pour les grosses, décortiquer les corps et les pinces, conserver les têtes pour la sauce Nantua.
Farce
• Passer au Robot-Coupe puis au tamis 500 g de blanc de volaille et 500 g de crème. Récupérer 750 g de cette farce et mélanger avec 350 g d'écrevisses hachées et 100 g d'épinards hachés, plus 14 g de sel et 2 g de poivre.
Poularde de Bresse
• Lever les suprêmes et les cuisses, conserver les peaux pour faire sécher.
• Les couper les suprêmes en 2 dans la longueur, farcir avec la farce et les écrevisses (2 pièces), cuire et rouler dans du papier film à 62 °C pendant 30 min.
Choux
• Chou pak choï : conserver les plus petites feuilles, les blanchir puis les poêler au moment au beurre.
• Préparer la farce : mélanger les cubes de cuisses désossées poêlés au beurre, rajouter 300 g de pinces, 300 g de chou émincé, blanchi, refroidi et pressé, 300 g de blettes (choux pak choï), 50 g de pistaches torréfiées
• Cuire comme un ragoût, crémer légèrement et réduire jusqu'à évaporation totale.
• Blanchir les premières feuilles du chou, bien les refroidir, les presser entre deux torchons, puis les farcir 60 g de farce.
Sauce Nantua
• Faire revenir les têtes d'écrevisses, bien les écraser. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire et crémer. Au moment, émulsionner.
Dressage
• Décorer avec une tuile dentelle, une belle écrevisse, des peaux séchées et des pistaches, et ajouter du jus de poulet.
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