Ce 10 mars, le travail de Jérémy Desbraux a fait l'unanimité des membres du jury présidés par Pascal Guigueno (lauréat 2001). "Il a écrasé le concours avec 120 points d'avance par rapport aux quatre autres concurrents, précise Gérard Dupont, président de l'Académie culinaire de France. Ses plats étaient excellents à tout point de vue (cuisson, assaisonnement, etc), tant en cuisine qu'en pâtisserie". C'est sa deuxième participation au Trophée national de cuisine et de pâtisserie. L'année dernière, Jérémy Desbraux avait fini sur la troisième marche du podium "à cause de lacunes en pâtisserie".
En 2014, il est revenu plus fort. "Depuis novembre, date où j'ai reçu les sujets, je me suis entraîné tous les lundis en me focalisant davantage sur la pâtisserie. Je remercie mes chefs Benoît Violier, MOF, et Franck Giovannini, Bocuse de bronze 2007, qui m'ont beaucoup aidé. Ma commis Chloé Leroy, que j'ai connu le matin-même, a également été formidable pendant l'épreuve" dit le lauréat de 28 ans, en poste de second de cuisine dans l'établissement trois étoiles Michelin Suisse. Il remporte son tout premier concours.
Pour cette 50e édition du trophée, chaque candidat disposait de 5 heures pour sortir deux plats pour 7 personnes (au plat et à l'assiette) : Canard en deux cuissons accompagné de trois garnitures dont une à base de fruits ; Tarte soufflée aux fruits avec l'obligation d'incorporer dans la recette du Grand-Marnier et de la couverture de chocolat P125 Coeur de Guanara Valrhona. Jérémy Desbraux dispose de peu de répit puisque son titre le conduit directement en sélection pour la demi-finale du Trophée Passion 2014 avec le lauréat 2013 Thomas Progéas, le 25 mars prochain à Ferrandi. Le thème (pour 7 personnes) : Maquereaux portions servis chauds, garnitures individuelles ; Pudding soufflé Régence (recette page 812 du Guide culinaire Escoffier - édition 1976). Un sujet technique en vue.
Publié par Hélène BINET
