« J'ai longtemps voulu ne faire et ne penser que la
cuisine, or lorsque je suis passé d'employé-chef à restaurateur-cuisinier, j'ai
pensé que c'était le moment idéal pour exprimer que tout ce qui concourt au
plaisir ne se limite pas à la cuisine, analyse Jean-François Piège. C'est ce
dans quoi on est assis et comment, dans quoi on mange et à quel rythme…. plus qu'un
cuisinier aujourd'hui je me sens quelqu'un qui s'occupe de tout, du moment où le
client passe la porte et rentre chez moi à celui où il s'en va. L'art de manger
englobe tout, la cuisine et son environnement. Il qualifie ce que j'avais envie
de véhiculer, les valeurs qui m'importent. Tout ce qu'on fait c'est se
préoccuper du mangeur, du convive. »
Jean-François Piège évoque ses premières émotions culinaires, sa famille, ses rencontres qui l'ont mené à cette conception du repas dans sa globalité, la symbiose entre la cuisine et sa périphérie, mais surtout l'absolue nécessité d'être à l'écoute de l'autre, de placer son plaisir avant tout. Le chef évoque le devoir d'hospitalité « On est dans une période où les chefs ont pris le pouvoir, où ils imposent des menus uniques. Nous on essaye de toujours dire oui et de les emmener au plaisir ultime, c'est-à-dire les régaler et qu'ils en gardent un souvenir inaltérable ». Le pacte de confiance avec le client ; le repas comme un don, une représentation de la vision du monde ; l'interprétation du monde dans lequel on vit, le cuisinier-révélateur des tendances sociales ; la cuisine comme terrain d'expression sans cesse remis en question…
Le manifeste se poursuit par quelques recettes puis les témoignages de personnalités avec lesquelles il a travaillé pour la conception de l'hôtel-restaurant Thoumieux et du restaurant gastronomique, comme l'architecte d'intérieur India Mahdavi, Michel Bernardaud, mais aussi le photographe Stéphane de Bourgies, Richard Geoffroy, chef de cave Dom Pérignon ou encore le maraîcher Joël Thiébault. Des témoignages qui enrichissent le message du chef. « Je ne veux pas couper le souffle à mes clients, je veux qu'ils comprennent mon propos, qu'ils ressortent avec le sentiment que nous nous connaissons un peu mieux », dit Jean-François Piège. Le manifeste de l'art de manger atteint le même but.
Jean-François Piège évoque ses premières émotions culinaires, sa famille, ses rencontres qui l'ont mené à cette conception du repas dans sa globalité, la symbiose entre la cuisine et sa périphérie, mais surtout l'absolue nécessité d'être à l'écoute de l'autre, de placer son plaisir avant tout. Le chef évoque le devoir d'hospitalité « On est dans une période où les chefs ont pris le pouvoir, où ils imposent des menus uniques. Nous on essaye de toujours dire oui et de les emmener au plaisir ultime, c'est-à-dire les régaler et qu'ils en gardent un souvenir inaltérable ». Le pacte de confiance avec le client ; le repas comme un don, une représentation de la vision du monde ; l'interprétation du monde dans lequel on vit, le cuisinier-révélateur des tendances sociales ; la cuisine comme terrain d'expression sans cesse remis en question…
Le manifeste se poursuit par quelques recettes puis les témoignages de personnalités avec lesquelles il a travaillé pour la conception de l'hôtel-restaurant Thoumieux et du restaurant gastronomique, comme l'architecte d'intérieur India Mahdavi, Michel Bernardaud, mais aussi le photographe Stéphane de Bourgies, Richard Geoffroy, chef de cave Dom Pérignon ou encore le maraîcher Joël Thiébault. Des témoignages qui enrichissent le message du chef. « Je ne veux pas couper le souffle à mes clients, je veux qu'ils comprennent mon propos, qu'ils ressortent avec le sentiment que nous nous connaissons un peu mieux », dit Jean-François Piège. Le manifeste de l'art de manger atteint le même but.
Publié par Nadine LEMOINE
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