Si l'on devait qualifier la vie de Jean-Félix Giorgi en un mot, 'combat' serait probablement le plus approprié. "Parce qu'il faut des gens pour monter au créneau", dit-il, et que l'époque est au mou. L'histoire de ce charcutier d'excellence démarre en 1961. Né en Corse, dans le petit village de Frasseto, l'homme n'a pas 20 ans quand il reprend l'exploitation familiale de ses parents. L'Altra Strada est spécialisée en élevage et en transformation de porcins. À la force du poignet, il apprend les bases du métier. Mieux, Jean-Félix enrichi rapidement l'héritage et la tradition ancestrale en matière d'élevage de porcins en s'appuyant sur la recherche. En termes d'alimentation, de saisonnalité de l'abattage, de lieu de séchage des produits transformés... le tout en relation avec des chercheurs dans le domaine. Une réflexion motivée par l'objectif de se perfectionner, de rationaliser l'élevage et d'améliorer la qualité de la production.
18 mois d'affinage
"Je me qualifie de ''3 en 1'', confie-t-il. Je suis à la fois éleveur, transformateur et vendeur. En clair, j'assume seul la totalité du circuit, depuis la production de porcins jusqu'à la vente des produits frais ou transformés aux restaurateurs. Je vends notamment mes produits au Belvédère, l'établissement du chef étoilé César Filippi, au restaurant Le Pirate à Erbalunga, ou encore à l'Altru Versu, à Ajaccio." Jambons, pâtés de tête, terrines et boudins, brochettes de porc, saucisses fraîches, rôtis… Jean-Félix vend également toutes sortes de charcuteries aux consommateurs, tant sur son exploitation à Frasseto, que sur les marchés d'Ajaccio et de Porto-Vecchio. "Après avoir élevé nos porcs dans des conditions idéales - 8 porcs à l'hectare ! -, les avoir nourris avec des ingrédients de première qualité, vient le moment de l'abattage, puis de la transformation." La découpe, puis le salage à froid constituent l'étape suivante. Ses jambons sont salés durant trois à quatre semaines. Les pièces passent ensuite une petite semaine au fumoir, avant d'être séchées naturellement, parfois pendant plus de six mois. "Reste l'affinage à 10 °C de température et 80 % d'humidité. Nous prenons notre temps pour que le produit soit le plus 'goûtu' possible. Cela peut durer jusqu'à dix-huit mois, notamment pour le jambon."
Combat pour le Label rouge
Mais cet artisan, reconnu sur toute l'île de Beauté et bien au-delà, ne s'arrête pas en si bon chemin. Son combat se poursuit aussi à travers l'Association régionale des éleveurs de porcs (AREP), qu'il a créée en 2003 avec Pascal Flori. C'est cette association qui porte le projet de création d'un Label rouge pour le porc en Corse. Le constat de départ est simple, mais implacable. Sur l'ensemble du marché régional de la charcuterie, seul 10 % est représenté par la production corse. Soit "1 000 tonnes de production fermière contre 11 000 d'industrielle", s'étrangle Jean-Félix Giorgi. Face à la réduction endémique de l'élevage porcin sur le territoire, à la récession du nombre de paysans éleveurs (300 à ce jour) et à l'utilisation sans scrupule de l'étiquette 'charcuterie corse', "il fallait réagir".
Une réaction qui passe notamment par la mise en place de ce label. La mission de l'association semble d'autant plus légitime que la demande de produits frais (viande de boucherie) ou transformés (charcuterie), à base de porc de Corse "augmente régulièrement". Et les critères de transparence et de traçabilité sont de plus en plus considérés comme importants pour la population. "La création d'un Label rouge permettrait de proposer à la vente - tout au long de l'année - des produits frais ou transformés certifiés", estime-t-il. Véritable atout pour la filière, ce label aurait pour vocation d'identifier "un produit agricole de qualité supérieure". Des produits - vitrines gastronomiques pour la Corse, pour lesquels personne n'aurait besoin de se demander si c'est du lard ou du cochon.
Publié par Mylène SACKSICK
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