Natif de Strasbourg, c'est pourtant en Suisse que Jean-Edern Hurstel a fait ses premiers
pas en cuisine avec pour maître d'apprentissage, Claude Legras, MOF, au Parc des Eaux Vives à Genève. Puis, on le
retrouve à Paris, à Ferrandi pour passer son BEP et son CAP. Sa soif
d'apprendre le fera bouger et côtoyer de grands noms de la cuisine (Alain Passard, Marc Haeberlin…) puis le conduira hors de nos frontières, jusqu'à
Dubai, où il occupait dernièrement le poste de sous-chef executif du Resort
Jumeirah Zabeel Saray, hôtel 5 étoiles avec 8 restaurants. « C'est pour apprendre à gérer des équipes que je suis parti
là-bas. J'ai fait 4 ouvertures de restaurant. C'est très formateur »,
dit Jean-Edern Hurstel. Des compétences qui lui ont ouvert les portes du
Peninsula Paris. « Je suis chef
executif en charge de l'intégralité de le restauration, mais je ne suis pas le
chef du restaurant gastronomique comme cela se pratique dans les autres grands
hôtels. Je garde le recul nécessaire pour m'occuper de tous les points de vente
et de tous les détails. Je dirige une équipe de 5 chefs dont un chef pâtissier.
Je me considère comme un entraîneur, mais ce sont eux qui marquent les buts »,
estime l'ancien candidat de Top Chef 2014. Les chefs ? Philippe Boffo,
chef du restaurant d'entreprise le 19, Chi
Keung Tang, du restaurant cantonais LiLi, Julien Alvarez, chef pâtissier (champion du monde pâtisserie 2011),
Laurent Poitevin, chef du restaurant
The Lobby, Sidney Redel, chef de
l'Oiseau Blanc, le restaurant gastronomique au 6ème étage avec vue
sur la Tour Eiffel.
A ses côtés, Thomas Vaucouleur de Ville d'Avray, executive assistant manager food & beverage, précédemment au Peninsula Bangkok et une expérience d'une dizaine d'années en Asie. Le duo est au diapason. Outre le recrutement (140 salariés au service, 82 en cuisine ; toujours en cours), une task force, soit 50 salariés du groupe Peninsula, vient prêter main forte pour insuffler les standards maison. L'ouverture au public, le 1er août, après trois semaines de testings, s'est déroulée en douceur en limitant le nombre de couverts. Aujourd'hui, ils sont montés en puissance. Le restaurant gastronomique L'Oiseau Blanc d'une capacité de 40 places affiche complet jusqu'à la mi-septembre (ticket moyen sans les vins : 65/85 euros). Pour le restaurant Lili de spécialités chinoises et ses 80 places (ticket moyen : 85/100 euros), le carnet des réservations est plein une semaine à l'avance. Le Lobby et ses 200 places (TM : 45/55 euros) avec terrasse couverte, ouvert du petit déjeuner au dîner, offre une alternative.
« Tout en ouvrant en août, nous avons fait l'objet d'un bel engouement. Certains viennent juste jeter un oeil. Mais en moyenne, nous enregistrons 600 clients/jour, indique Thomas Vaucouleur de Ville d'Avray. Nous voulons être un hôtel découverte sympa. Avec Jean-Edern Hurstel, nous avons mis en place un verre de vin rosé à 7 euros, le Club sandwich à 28 euros ou encore le menu à 39 euros le midi au Lobby. Je passe 2 heures par jour à lire tous les commentaires des clients et à leur répondre en trouvant des solutions. Un suivi qui étonne parfois nos interlocuteurs mais qui fait partie de notre conception du métier ». « Nous faisons tout pour répondre à toutes les demandes dans la mesure où elles ne créent aucune gêne pour les autres clients. Nous voulons faire plaisir. Si un client veut du ketchup avec son homard, nous le lui servons. Je ne suis pas là pour éduquer le client, mais le satisfaire. Ma conviction, c'est que tout doit être bon, quel que soit le restaurant comme pour le room-service ou les banquets… C'est notre force », conclut Jean-Edern Hurstel.
A ses côtés, Thomas Vaucouleur de Ville d'Avray, executive assistant manager food & beverage, précédemment au Peninsula Bangkok et une expérience d'une dizaine d'années en Asie. Le duo est au diapason. Outre le recrutement (140 salariés au service, 82 en cuisine ; toujours en cours), une task force, soit 50 salariés du groupe Peninsula, vient prêter main forte pour insuffler les standards maison. L'ouverture au public, le 1er août, après trois semaines de testings, s'est déroulée en douceur en limitant le nombre de couverts. Aujourd'hui, ils sont montés en puissance. Le restaurant gastronomique L'Oiseau Blanc d'une capacité de 40 places affiche complet jusqu'à la mi-septembre (ticket moyen sans les vins : 65/85 euros). Pour le restaurant Lili de spécialités chinoises et ses 80 places (ticket moyen : 85/100 euros), le carnet des réservations est plein une semaine à l'avance. Le Lobby et ses 200 places (TM : 45/55 euros) avec terrasse couverte, ouvert du petit déjeuner au dîner, offre une alternative.
« Tout en ouvrant en août, nous avons fait l'objet d'un bel engouement. Certains viennent juste jeter un oeil. Mais en moyenne, nous enregistrons 600 clients/jour, indique Thomas Vaucouleur de Ville d'Avray. Nous voulons être un hôtel découverte sympa. Avec Jean-Edern Hurstel, nous avons mis en place un verre de vin rosé à 7 euros, le Club sandwich à 28 euros ou encore le menu à 39 euros le midi au Lobby. Je passe 2 heures par jour à lire tous les commentaires des clients et à leur répondre en trouvant des solutions. Un suivi qui étonne parfois nos interlocuteurs mais qui fait partie de notre conception du métier ». « Nous faisons tout pour répondre à toutes les demandes dans la mesure où elles ne créent aucune gêne pour les autres clients. Nous voulons faire plaisir. Si un client veut du ketchup avec son homard, nous le lui servons. Je ne suis pas là pour éduquer le client, mais le satisfaire. Ma conviction, c'est que tout doit être bon, quel que soit le restaurant comme pour le room-service ou les banquets… C'est notre force », conclut Jean-Edern Hurstel.
Publié par Nadine LEMOINE
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