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C'était il y a dix ans, le 12 septembre 2006. Jean-Denis Rieubland venait de rejoindre le cercle vertueux des meilleurs ouvriers de France. Une recrue possible pour un palace avec vue sur la promenade des Anglais… Nicole Spitz, alors directrice de l'hôtel Negresco, engage aussitôt ce jeune chef déjà expérimenté. À 33 ans, il est en pleine ascension, riche d'un beau parcours, notamment auprès de Jacques Chibois (alors au Gray d'Albion à Cannes), à l'Eden-Roc au Cap d'Antibes, au Byblos des Neiges à Courchevel, La Côte au Carlton, La Tour d'Argent, le Mas Candille (Mougins), enfin au Domaine de Terre Blanche à Tourrettes (Var) aux côtés de Philippe Jourdin.
"J'étais depuis quatre ans son second au Faventia, où nous avions obtenu une première étoile. J'ai pu y préparer parfaitement le concours des MOF et l'heure était venue pour moi de tenter une nouvelle aventure et de diriger à mon tour des cuisines", dit Jean-Denis Rieubland. Celles du Negresco l'attendent, qu'il reprend à la suite de ceux qui ont fait du Chantecler une grande table : Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Alain Llorca ou encore Michel Del Burgo et Bruno Turbot. Cinq ans plus tard, il redonne la deuxième étoile au palace de Jeanne Augier, à la mi-temps d'une décennie sereine. "Nous avons réussi à fidéliser la clientèle, à en conquérir aussi une plus jeune. Ma cuisine a évolué, davantage dans l'épure, plus réfléchie dans la construction de l'assiette, le dressage, les cuissons, dans un style à la fois classique et contemporain qui soit en accord avec l'esprit de ce palace unique", ajoute Jean-Denis Rieubland.
"J'ai toute liberté de créer et m'exprimer"
Originaire d'Agen, où il a joué au rugby (il s'entraîne toujours avec le club de Grasse), il marque cet anniversaire par un véritable jeu d'équipe, orchestrant ses plats-signatures - Langoustines rôties au piment d'Espelette, cromesquis de tête de veau et feuilles de roquette ; Daurade royale rôtie à la figue, courgette et blette aux tomates confites ; Turbot cuit vapeur, beurre d'algues, artichauts, carottes fanes et solférino de légumes au cerfeuil… - en deux menus dédiés. L'un est de sa main (230 €, proposé jusqu'au 28 octobre), le second, sur la base d'un produit pour chaque plat, a été réinterprété par sa brigade, composée notamment de Jérémie Brun, son second, qui a participé à Top Chef, et Fabrice Didier, son chef pâtissier, tous deux à ses côtés depuis cinq ans.
"Ma brigade - dix-neuf personnes - est solide et il le faut car depuis quelques années, comme dans la plupart des maisons, il est de plus en plus difficile de motiver les jeunes, de recruter, de prendre du temps pour former. Au Negresco, sous la direction de Pierre Bord, j'ai toute liberté pour élaborer ma carte, composer ma brigade ou choisir mes fournisseurs. Nous avons ainsi rationalisé la marche du Chantecler, sous la direction de Laurent Magnier et avec l'arrivée de Florian Guilloteau, chef sommelier venu de L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse."
Le restaurant est ouvert le soir seulement et fermé dimanche et lundi, alors que le bistrot-brasserie La Rotonde (plus de 200 couverts par jour) est ouvert à l'année et que l'activité banquets tourne à plein, jusqu'à 400 couverts-semaine. "Je propose désormais trois menus (130, 180 et 230 €) changés tous les mois, sans chercher à distinguer des plats bio ou vegan" précise le chef du Chantecler, qui ne s'impose qu'un devoir : ne céder à aucune mode et rester à l'écoute de chaque client.
Publié par Jacques GANTIÉ
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