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L'établissement est déjà devenu une référence gastronomique à Kanazawa, ville de 500.000 habitants à 340 km l'ouest de Tokyo. L'alchimie culinaire semble plutôt réussie dans ces anciens bâtiments de la préfecture en briques rouges, construits en 1924 et réaménagés dans un style moderne, transformés en centre culturel pour promouvoir les arts locaux. Le Café & Brasserie Paul Bocuse occupe une partie du rez-de-chaussée tandis que le restaurant Jardin Paul Bocuse s'est installé au premier étage. Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu sont occupés à leur différentes affaires en France, au Japon et ailleurs, mais leur présence reste forte ici à travers des photos mises en avant dès l'entrée. La rencontre s'est faite à Paris où le chef japonais a ouvert un restaurant en 2001 sur l'île Saint-Louis. Intrigué par ce premier chef étranger à recevoir en 2004 une étoile Michelin dans l'hexagone pour un restaurant français, Paul Bocuse lui rend visite. Le début d'une amitié et d'une collaboration franco-japonaise fructueuse qui a été lancée en 2006.
Le "meilleur des deux chefs"
Hiroyuki Hiramatsu ne cache pas son admiration pour Paul Bocuse et son amour pour la France d'où il tire une large part de son inspiration. Son groupe est maintenant installé aux quatre coins du Japon. « Les styles des deux chefs ont ici fusionné, commente Daisuke Makihara, manager du restaurant Paul Bocuse de Kanazawa. Chacun a apporté ses spécialités pour créer les menus ». A la tête d'une dizaine de brasseries et d'une vingtaine de restaurants français ou italiens au Japon, Hiroyuki Hiramatsu « vient ici une semaine tous les trois mois », ajoute Daisuke Makihara. Son chef japonais, Sohshin Ikeda, a été formé à Lyon chez Bocuse.
La brasserie, comme le restaurant, profite des ingrédients locaux, tels que poissons et fruits de mer pêchés dans la toute proche mer du Japon, ou légumes frais de la région, pour confectionner les plats. Parmi les plus réputés : le « Foie gras de canard au chou frisé et son jus aux truffes » de Hiroyuki Hiramatsu, ou la « Soupe aux truffes noires » de Paul Bocuse. On peut déjeuner ou dîner pour 1.200 à 3.000 yens (11 à 27 euros) à la brasserie et pour 10.000 à 20.000 yens (90 à 180 euros) dans le restaurant.
Publié par Patrick CROS
