Inspiration coréenne pour le troisième restaurant de Thibault Sombardier

Paris L’ancien finaliste de Top Chef ouvre Mojju, son troisième restaurant bistronomique à Paris. Il y a concocté une "expérience globale coréenne".

Publié le 22 février 2024 à 09:14

Thibault Sombardier, 40 ans à la fin de l’année, a fait du chemin. Formé dans les cuisines de Marc Meneau, Alain Dutournier et Yannick Alleno, le jeune cuisinier est arrivé en finale de Top Chef en 2014. Chef salarié du restaurant de poisson parisien Antoine, il a décroché une étoile Michelin, il a ouvert en parallèle son premier restaurant bistronomique, Mensae en 2015. Toujours accompagné par des investisseurs, suivront Sellae en 2018 et Mojju en février 2024. Le restaurant Antoine n’ayant pas rouvert après la crise du Covid, le chef s'est concentré sur la restauration bistronomique. « C'est ce qui m’intéresse maintenant et ce sont les établissements que je fréquente. J'aime découvrir des concepts et créer des lieux. J'ai découvert la Corée grâce à un sous-chef coréen chez Antoine qui faisait des super repas du personnel. Il m’a donné envie d’aller voir sur place. Il y a une offre très large, riche et très conviviale autour du barbecue. Avec Mojju, j’ai voulu recréer ici une expérience globale coréenne », explique Thibault Sombardier.

Après deux mois de travaux, l’ex-Pottoka de la rue de l’Exposition vient de céder la place à Mojju dont le nom fait référence à un alcool de riz fermenté coréen auquel viennent s’ajouter cannelle, jujube ou gingembre. Réparti sur deux salles, on y retrouve les codes de la restauration parisienne (le comptoir, la banquette, les mange-debouts) avec des matières et des formes au référentiel coréen (céramique émaillé, bois goujé, iconographie, masque traditionnel hahoetal). Il accueille jusqu’à 45 couverts dans ce cadre imaginé par Dorénavant Studio.

Les poissons issus de la petite pêche française, les viandes soigneusement sourcées, les brochettes de crustacés… Les grillades sont préparées en cuisine, cuisson plancha puis au bichotan japonais pour la finition sur les braises avant d’être servies sur des grills sur socle en bois conçus sur mesure. Elles sont accompagnées de Banchan (petits plats d'accompagnement qui complètent les repas coréens), de condiments et de sauces maison à disposition sur les tables. « Ce n’est pas de la cuisine fusion, mais vraiment de la cuisine coréenne avec une petite adaptation aux palais français en limitant le côté très épicé. Il faut que le concept soit compris. Ce n'est pas entrée-plat-dessert. Le principe, c’est de commander des plats et des boissons au fur et à mesure et de se mettre en appétit », dit le chef qui a embauché 9 personnes (5 Coréens en cuisine, 4 dont 2 Coréens en salle). En plus de la carte, Thibault Sombardier a prévu une formule déjeuner semainier à 24 euros et un menu dégustation à 65 euros. Le ticket moyen ? 60 euros. 


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Publié par Nadine LEMOINE



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