C’est un retour aux sources pour le chef basque Iñaki Aizpitarte, désormais installé dans les locaux du bistrot le Petit Grill basque, à deux pas de la grande plage de Saint-Jean-de-Luz. Avec sa compagne et associée Delphine Zampetti (qui tenait la sandwicherie CheZaline à Paris), ils souhaitaient changer d’air et ont été séduits par cet établissement chargé d’histoire. Ils l'ont restauré pour le mettre en conformité, mais le bâtiment semble encore dans son jus avec sa fresque réalisée au pochoir dans les années 1930 et ses pankas (de grands éventails actionnés par des poulies) au plafond. “Nous avons gardé l’âme de ce lieu important pour les Luziens. La carte s’inspire de ce que faisaient les anciens propriétaires. Je ne voulais plus créer de menus dégustation, et il était logique que cela reste une cuisine du répertoire français et basque, à base de produits locaux”, précise le chef. La carte bouge peu : merlu sauce verte et palourdes, thon blanc de ligne confit au gras de Kintoa, tripes de morue et haricots blancs, tartare de bœuf ou encore terrine de Chez Maya – la boutique-traiteur de Delphine Zampetti, sur le pas de porte d’à côté. Le couple aimerait d’ailleurs créer plus de synergies entre les deux locaux, qui communiquent à l’arrière.
Se réinventer et réapprendre à cuisiner autrement
Outre les suggestions selon la saison - encornet de ligne à la plancha, rouget en écailles, etc – Iñaki Aizpitarte prépare un arroz seco de carabineros (du riz croustillant aux gambas), “une technique provenant de Valence, qui me trottait dans la tête depuis longtemps. Je vais facilement faire des courses en Espagne pour proposer des produits que l’on ne trouve pas ici, comme des guindillas [piments verts doux] frais, cuisinés légèrement frits, ou d’autres légumes de Navarre”, souligne le chef, qui souhaite aussi faire découvrir les vins natures à ses clients basques. Il appréhendait “de revenir à la carte, après quinze ans de menus ! Il faut se réadapter en termes de portion, de générosité, de gestion des frigos, d’organisation. Mais j’ai une super équipe, et un lien plus direct avec les producteurs.” Le restaurant de 32 places concentre les services sur quatre jours (quatre dîners et deux déjeuners), et accueille une clientèle variée de locaux (clients historiques, nouveaux arrivants) et de touristes, conquis par cet endroit singulier.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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