Hygiène : la réglementation à appliquer pour les cours et ateliers de cuisine

Cours, formations, stages, ateliers… Même si les appellations varient, il s’agit dans tous les cas de transmettre un savoir et de partager des connaissances, des techniques… et le plaisir de la dégustation. Dans les lycées hôteliers et écoles hôtelières, on parlera de cours de cuisine. Dans les foyers et structures de vie (Ehpad, foyers de personnes âgées, écoles, associations…), il s’agit d’ateliers pédagogiques, animés par des cuisiniers ou autres professionnels (diététicien, animateur…). En milieu hospitalier, les cours de cuisine prennent la forme d’ateliers thérapeutiques.

Plusieurs situations peuvent se présenter :

• Les repas réalisés ne sont pas consommés et sont détruits : aucune règlementation ne s’applique car il n’y a pas de consommation (même si, bien sûr, dans un but pédagogique, les règles d’hygiène sont respectées).
• Les repas sont consommés uniquement par les personnes qui les fabriquent : il s’agit d’entreposage et de transformation de denrées alimentaires dans la sphère privée. Cela n’entre donc pas dans le cadre du paquet hygiène. Le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, édité en 2013 et disponible sur le site agriculture.gouv.fr, est une aide utile pour les organisateurs d’ateliers.
• Les repas sont consommés par des personnes autres que celles qui les fabriquent, au sein d’un établissement de restauration collective (écoles, collèges, lycées…) : on entre dans ce cadre dans la règlementation relative à la restauration collective. Toutes les bonnes pratiques d’hygiène seront respectées et un plan de maîtrise sanitaire sera rédigé.
• Les repas sont consommés par des personnes extérieures à l’établissement, soit sur place (restaurants d’application), soit vendus à emporter : il s’agit alors de remise directe, et la règlementation commune à tous les restaurateurs s’applique.
• Les repas sont livrés à des restaurants collectifs (milieu scolaire, Ehpad, etc.) : la cuisine est considérée comme réalisant une activité de restauration collective et devra bénéficier d’un agrément ou d’une dérogation à l’agrément sanitaire.
• Les préparations sont pré-emballées et vendues (confitures, caramels au beure salé, charcuteries réalisées par des futurs charcutiers…) : le paquet hygiène s’applique, ainsi que le règlement Inco (UE) 1169/2011, relatif à l’information du consommateur et à l’étiquetage des denrées pré-emballées.

Hygiène des participants

Les encadrants des ateliers doivent porter une tenue adaptée (blouse, tablier…) propre et dédiée à la période de fabrication ou de dégustation. Dans les lycées et écoles hôtelières, la tenue habituelle de cuisinier s’impose. Lors d’ateliers pédagogiques, veillez à ce que les participants aient également une blouse ou au moins un tablier propre, et qu’ils aient la possibilité de déposer leurs vêtements de ville sur une penderie, dans une salle à l’écart de la zone de préparation.

Chaque atelier commence par un lavage soigneux des mains et un rappel des consignes de base (cheveux attachés ou/et port d’une charlotte, ongles courts et sans vernis, absence de bijoux, plaies éventuelles aux mains désinfectées et protégées par un pansement et un doigtier…). Le lavage des mains sera renouvelé aussi souvent que nécessaire : après les manipulations d’emballages, d’aliments souillés (légumes, fruits, œufs…), de matériel sale ou de poubelle, après avoir éternué ou s’être mouché… et avant toutes les manipulations d’aliments fragiles (viande, poisson, pâtisseries…).

La marche en avant

Comme dans la restauration traditionnelle, la marche en avant est la ligne de conduite : les produits ‘propres’ ne doivent pas croiser les produits ‘sales’.

En tant qu’animateur ou formateur, utilisez uniquement des produits dont vous connaissez la provenance et dont la fraîcheur est garantie. Lors de la réception des marchandises, vérifiez la température des produits frais, leur DLC et l’état des emballages. Si vous vous fournissez en grande surface ou en Cash and Carry, veillez à ne pas rompre la chaîne du froid (sacs isothermes ou glacières).

Conservez les étiquettes des denrées pour assurer la traçabilité. Si l’un des participants est allergique à un aliment ou une catégorie d’aliments, veillez à ce qu’il n’y ait pas de contamination croisée. Il peut être judicieux de se renseigner avant la préparation de l’atelier ou du cours pour adapter le menu si nécessaire.

Prenez le temps avant chaque séance de récapituler le mode opératoire et les règles d’hygiène à suivre (nettoyage du matériel et des plans de travail, nettoyage et décontamination des végétaux, protection des denrées, températures de cuisson et/ou de conservation adéquates…).

Les produits transformés doivent être consommés le plus rapidement après l’atelier ou le cours et maintenus entre 0 et 4 °C pour les plats froids et à plus de 63 °C pour les plats chauds jusqu’à la dégustation.

Dans le cadre des ateliers pédagogiques, s’il reste des préparations après la dégustation, elles ne peuvent être emportées que si elles sont restées à la température adéquate et si elles n’ont pas été exposées au public. Il est préférable de prévoir la juste quantité, en fonction du nombre de participants, pour éviter le gaspillage.

Quelle que soit la règlementation applicable, le respect des bonnes pratiques d’hygiène relève du bon sens lors des ateliers pédagogiques ou cours de cuisine mais, pour limiter les risques, évitez les préparations à risque (œufs crus, viande hachée, poisson ou fruits de mer crus, lait cru…). Et tant que la pandémie perdure, les gestes barrières - distanciation, réduction du nombre de participants et port du masque - restent bien sûr d’actualité !

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Publié par Laurence LE BOUQUIN