Hygiène et service en salle : les recommandations

L’hygiène du personnel

Quelques règles :

- cheveux cours ou attachés (un cheveu dans une assiette est tout sauf appétissant !) ;

- pour les messieurs barbus, barbe courte et bien entretenue ;

- ongles courts et sans vernis ;

- port de doigtier et/ou de gants en cas de coupure ou blessure ;

- port de masque en cas de rhume ou de toux ;

- tenue adaptée, pratique, facile à entretenir et lavée après chaque service ;

- chaussures si possible coquées et antidérapantes, surtout si lors du service les serveurs et serveuses doivent passer par la cuisine ;

- lavage des mains très régulier, avec du savon antimicrobien, après avoir manipulé des assiettes sales et avoir débarrassé, avant de servir ou de manipuler des aliments, après avoir éternué ou toussé, en revenant de la pause et, évidemment, en sortant des toilettes.

Respect de la marche en avant

Comme en cuisine, la marche en avant doit être respectée en salle : le propre ne doit pas croiser le sale. Théoriquement, le personnel de service ne doit pas entrer en cuisine et doit seulement accéder au passe. Lorsque l’agencement de la cuisine le permet, les serveurs et serveuses suivent un circuit : Récupération des assiettes dressées au passe, service en sortant par une porte accédant à la salle de restaurant, débarrassage puis accès à la plonge, en passant par une autre porte, lavage des mains et ainsi de suite… Autre possibilité pour éviter les contaminations croisées : une personne s’occupe des commandes et des encaissements, une autre du service et une troisième du débarrassage.

Les préparations

• La chaîne du froid doit être respectée jusqu’au service et les amuse-bouche et entrées froides ne doivent pas dépasser 10 °C.

• S’il y a des vitrines réfrigérées, vérifiez que les températures des produits soient conformes (0 à 4 °C).

• Les plats chauds mis en attente avant le service doivent être servis à plus de 63 °C.

• Vérifiez qu’il n’y ait aucun aliment suspect dans l’assiette (morceau de verre, cheveu, insecte…) avant de la présenter au client.

• Tous les aliments présentés à la clientèle et non consommés doivent ensuite être jetés : amuse-bouche, biscuits apéritifs, portions de beurre, pain, etc. Il est préférable de mettre du pain uniquement à la demande de la clientèle, pour limiter le gaspillage. Proposez un ‘gourmet-bag’ si le client n’a pas terminé son plat.

• Vous devez pouvoir renseigner les clients quant à la présence d’allergènes dans les plats. Une liste des allergènes potentiellement présents dans les préparations doit être tenue à jour et à disposition de la clientèle. La communication avec l’équipe de cuisine avant et pendant le service est indispensable pour éviter les erreurs.

• L’origine des viandes doit être précisée sur le menu ou sur une ardoise bien visible de la clientèle et mise à jour quotidiennement.

Le matériel

• Le matériel de service doit être lavé après chaque utilisation, ainsi que les carafes à vin. Les carafes d’eau seront également lavées après chaque service.

• Les tables doivent être nettoyées et désinfectées après chaque client ou groupe de clients et les chaises après chaque service (ou plus si nécessaire). • Utilisez un produit détergent désinfectant, laissez agir puis rincer… ou pas, selon ce qui est indiqué sur l’étiquette.

• Les menus plastifiés seront nettoyés quotidiennement et les cartes en papier ou carton changées très fréquemment, dès qu’elles sont un peu abimées.

• Si vous nettoyez des tables débarrassées alors que des clients sont encore dans la salle, ne vaporisez pas les produits d’entretien directement sur les tables mais plutôt sur la lavette : il n’est jamais agréable de respirer des odeurs de désinfectant lorsqu’on déguste un plat !

• Le sol, les murs, les plafonds, les éléments de décoration doivent être nettoyés selon la fréquence définie dans le plan de nettoyage et désinfection de l’établissement.

• Les sanitaires sont souvent considérés comme le reflet de l’hygiène d’un établissement. Veillez à ce qu’ils soient propres et munis de papier toilette, de savon, d’essuie-mains tout au long du service.

Ces quelques règles d’hygiène, mais aussi de communication, permettront aux clients de se sentir bien, en sécurité, et d’apprécier pleinement le moment passé à table dans l’établissement.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN