Tout a commencé en 1876. L'auberge, un ancien relais pour diligences, a été tenue par Louis, Ernest, Ernest - deuxième du nom - et maintenant Pierre Carayon. "À chaque génération, l'affaire a été agrandie, améliorée." Et c'est certainement l'hyperactif Pierre Carayon, qui a le plus bouleversé l'hôtel-restaurant Carayon de Saint-Sernin-sur-Rance (12). Quand il prend la suite de ses parents, en 1975, l'établissement comportait 20 chambres. Désormais, il en dispose de 74, offrant une grande diversité : les apparthôtel, les anciennes maisonnettes de jardin, un chalet, des annexes dans des bâtiments de la commune... La plupart sont classées deux étoiles nouvelles normes.
L'ensemble propose aussi de nombreuses activités : tennis, piscine couverte chauffée (d'avril à fin octobre), piscine avec toboggan, pétanque, ping-pong... Le tout au milieu d'un parc où, en été, un restaurant sert ses grillades et salades au bord d'un petit plan d'eau.
Pierre Carayon s'est spécialisé dans la clientèle de groupe. Il démarche en direct les associations pour attirer des touristes sur des séjours de trois à huit jours, avec des programmes complets d'activités et des menus prévus à l'avance. "Ici, il faut se battre. Les clients ne viennent pas d'eux-mêmes", explique-t-il. Pourtant, la destination bénéficie de nombreux atouts : Albi, la vallée du Tarn, les Causses et son roquefort, Millau et son viaduc... "Toulouse est à portée de main et nous avons même des visites de l'Aérospatiale. Nous avons la chance d'être à un carrefour touristique." Pour commercialiser toutes ces sorties, l'Hôtel Carayon a le titre d'opérateur de voyages délivré par Atout France et offre les services d'un guide, salarié de l'établissement.
S'adapter aux clients et à leur budget
La clientèle de groupe baisse pendant l'été, quand la demande est plus forte pour les individuels. "Mais elle reste indispensable pour faire vivre l'entreprise", souligne Pierre Carayon. D'autant que la crise joue sur les prix. "Nous devons nous adapter. Pas question de proposer un menu fixe à un prix déterminé. Nous discutons avec les clients et nous nous basons sur leur budget pour leur offrir quelque chose de bien. C'est toujours la qualité qui prime." Cela concerne les repas de famille, mariages, baptêmes et autres. "J'ai confié les fourneaux au chef Richard Sleizack. Il est avec nous depuis trente-sept ans. Il fait une cuisine de terroir revisitée et imaginative." La carte comporte quelques spécialités incontournables comme les ris d'agneau, les cèpes, les homards du vivier…. Au menu à 24 € on trouve du jambon local (de Lacaune), des ris d'agneau persillés, un rond de gigot de mouton du Causse, du roquefort ou un dessert.
Place à la 5e génération
À 62 ans, Pierre Carayon continue à avoir des projets. Le dernier en date : changer l'espace fitness avec un grand jacuzzi de dix places, sauna, hammam, etc. "C'est un investissement de 100 000 € environ, mais je pense que les clients sont demandeurs de ce genre d'activité, plus que du tennis, par exemple."
Ces investissements visent aussi à laisser une belle affaire à la 5e génération, représentée par Christine Marti, la fille de Pierre Carayon. Elle n'est ni cuisinière ni maître d'hôtel, mais spécialisée en gestion du personnel. "C'est un vrai besoin aujourd'hui dans nos affaires, une nécessité de savoir gérer les salariés."
Publié par Pierre BOYER
