Entre contraste et équilibre, cette assiette organise la rencontre du
homard avec le chou. Dense et savoureux, le légume aux allures rustiques cache
sous son coeur tendre et ses feuilles délicates une véritable noblesse qui
contrebalance la puissance du crustacé. En présence du homard, le chou se
dévoile, et de la clémentine simplement rôtie émanent les notes sucrées et
acidulées qui réhaussent le plat.
Préparation : 1 h 20 - Cuisson
: 2 h 35 – Repos : 15 min
Ingrédients
Pour * personnes
6 homards de 500 à 600g
8 grains de poivre
1 branche de fenouil sec
1/2 citron
Homardine
50 g d'anguille fumée
1 chou frisé
1 clémentine corse
10 cl de jus de chou
centrifugé (1/4 de chou passé à la centrifugeuse)
10 cl de jus de clémentine
2 l de vin rouge
2 clous de girofle
2 baies de genièvre
1 feuille de laurier
4 grains de poivre noir
Carcasses des homards
10 cl d'huile d'olive
100 g de beurre
50 cl de fond blanc de volaille
Condiment
10 g de feuilles de chou
10 g de pinces de homard
cuites
6 g de sardine fumée
50 g d'oeufs de homard
1 c. à s. de corail
Huile d'olive
Sel
Poivre
Jus de citron
Garniture chou
9 choux de Bruxelles
18 coeurs de choux
2 choux verts
Huile d'olive
50 g de beurre fumé
10 cl de fumet de homard
3 clémentines
Foin
Sel
Poivre
Dressage et finitions
Le zeste de 1 clémentine
Quelques oeufs de homard
Quelques fleurs et pousses de
chou
Progression
Préparation des homards
• Détachez les pinces.
Attachez les queues à une cuillère afin que les corps gardent une forme droite,
puis coupez les têtes à 2 cm du début des queues. Faites cuire les pinces 3 min
dans une chauffante avec les grains de poivre, le fenouil sec et le citron.
• Plongez les queues des homards
dans l'eau bouillante pendant 1 min 30.
Homardine
• Faites chauffer une casserole
d'eau à 85 °C.
• Taillez l'anguille fumée en
brunoise, lavez le chou frisé et coupez-le en quartiers.
• Prélevez le zeste de la
clémentine corse en lanière et coupez-la en quatre. Faites colorer les
quartiers de chou frisé dans une cocotte, puis ajoutez la brunoise d'anguille,
le zeste et les quartiers de clémentine. Déglacez avec le jus de chou et le jus
de clémentine.
• Ajoutez le vin rouge et portez
à ébullition.
• Faites-y infuser les clous de
girofle, les baies de genièvre, la feuille de laurier et les grains de poivre
environ 15 min hors du feu. Débarrassez le tout dans un bocal et mettez à cuire
1h dans la casserole à 85 °C comme un bain-marie.
• Dans une cocotte, faites
revenir les carcasses de homards à l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre afin
d'homogénéiser la coloration.
• Ajoutez enfin la garniture
solide du bocal en veillant à conserver le jus.
• Déglacez avec le fond blanc et
le jus de cuisson contenu dans le bocal.
• Laissez cuire 1h à découvert
et passez au chinois.
Condiment
• Faites tomber les feuilles de
chou dans un sautoir avec de l'huile d'olive.
• Décortiquez-les et effilochez
la chair des pinces de homards.
• À l'aide d'un mortier
japonais, pilez les feuilles de chou puis la sardine, les oeufs de homard, le
corail et les pinces.
• Montez le tout dans le mortier
avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.
Garniture chou
• Effeuillez les choux de
Bruxelles et les coeurs de choux, puis lavez-les. Coupez les choux de Bruxelles
en deux et faites-les cuire au barbecue ou à la plancha.
• Effeuillez les choux verts et
retirez les côtes.
• Faites-les blanchir quelques
minutes à l'eau bouillante, puis faites-les rôtir avec de l'huile et du beurre
fumé dans une cocotte pendant quelques minutes.
• Déglacez avec le fumet de
homard et salez.
• Déposez les feuilles de choux
verts sur une plaque ou un plat en inox.
• Mettez le foin dans une grande
cocotte en fonte, enflammez-le à l'aide d'un chalumeau, puis déposez la plaque
dessus.
• Mettez le couvercle, laissez
fumer pendant quelques instants et débarrassez.
• Détaillez les clémentines en
quartiers sans les éplucher et faites-les rôtir quelques minutes dans un
sautoir avec de l'huile d'olive. Dans le même sautoir, faites tomber les coeurs
de choux et les feuilles de choux verts fumées, puis ôtez du feu.
Dressage et finitions
• Taillez les homards en
médaillons. Disposez le condiment au centre de chaque assiette creuse. Déposez
les médaillons de homards, puis tout autour, en créant du volume, la garniture
chou.
• Terminez le dressage avec la
clémentine zestée, des oeufs de homard, des fleurs et des pousses de choux. Servez
la homardine à part.
Homard, Chou
Création 2014 pour Alain Ducasse au Plaza Athénée Une recette tirée de Ducasse chez vous Auteur : Alain Ducasse Chef exécutif : Romain Meder. Photographes : Benjamin Schmuck, Stéphane de Bourgies Alain Ducasse Edition Prix : 25 euros.
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