Une recette de Jean-Luc Rocha, Le Saint-James à Paris
Pour
4 personnes4 homards bretons de 400 à 500 g chacun (femelle de préférence)
Ebouillanter les homards pendant 1mn 30 puis les refroidir dans de l'eau glacée.
Récupérer les bras et les pinces puis les cuire 3 mn supplémentaires.
Décortiquer les homards et récupérer l'intérieur des têtes pour la sauce.
Sauce homard
25 g de poireau
50 g d'échalote
1/2 cuillerée à soupe de concentré de tomate
2 gousses d'ail
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
1/2 cuillerée à café de poivre noir
1/2 anis étoilé
25 ml de Ricard
25 ml de Cognac
50 cl de crème liquide
Dans une casserole avec du beurre, faire suer le poireau, l'échalote, le concentré de tomate, l'ail, le laurier, le thym, le poivre noir et la badiane (anis étoilé). Ajouter les intérieurs des têtes de homard puis faire flamber avec le Ricard et le Cognac. Après flambage, ajouter la crème liquide. Laisser cuire 30 mn, mixer et laisser cuire encore 15 mn supplémentaires et filtrer.
Beurre d'origan
100 g de beurre demi sel
3 g d'origan frais
Broyer l'ensemble au blinder et réserver.
Risotto de petits légumes
40 g de carotte
40 g de céleri
40 g d'oignon
40 g de fenouil
40 g de poivron rouge
40 g de courgette
60 g de Parmesan râpé
100 g de Mascarpone
Sel et poivre
Tailler l'ensemble des légumes crus en petits carrés de 3 mm x 3 mm en séparant chaque variété. Blanchir chaque légume séparément 1 mn à l'eau bouillante salée puis les refroidir. Il est impératif de garder les légumes croquants. Réserver.
Au moment de servir, faire suer 1 mn les légumes mélangés avec une noisette de beurre. Ajouter le Mascarpone. Dès que le Mascarpone est fondu, ajouter le Parmesan puis saler et poivrer.
Garder ce risotto de petits légumes bien crémeux.
Dressage
Dans une sauteuse, mettre le beurre d'origan et chauffer modérément puis déposer les queues de homard. Cuire 3 à 4 mn puis en fin de cuisson ajouter les bras et les pinces pour les réchauffer 2 mn supplémentaire.
Réchauffer la sauce et la rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis l'émulsionner avec un petit mixeur à potage de manière à récupérer une mousse pour la présentation.
Dans une assiette, dresser le risotto dans un cercle puis déposer la queue de homard, 2 pinces, les bras et saucer tout autour en gardant apparent les légumes et le homard.
Décorer d'un brin de fenouil sauvage.
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