L’Hôtellerie Restauration : Que faut-il retenir de ce millésime ?
Sur les points principaux, nos inspectrices et inspecteurs sur le terrain ont pu constater que la scène culinaire française fait la preuve de sa puissance, malgré le contexte sanitaire. C’est une très belle promotion, avec 49 promus à l’étoile, qui brille, au-delà de sa quantité, par sa qualité. C’est la démonstration de la vitalité de la scène française, qu’il s’agisse de jeunes chefs entrepreneurs ou de nouvelles ouvertures sous la houlette de chefs déjà connus.
Les étoiles fleurissent partout. Plus de 80 % des restaurants étoilés le sont hors de la région parisienne. Nous avons un ancrage territorial fort et une influence des terroirs, qui participent à l’incroyable diversité de la cuisine française.
Arnaud Donckele, au Cheval Blanc, vient de décrocher le graal après quelques mois d’ouverture. Rares sont ceux qui obtiennent les 3 étoiles aussi vite…
Il y a eu Marc Veyrat, ou encore Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, et de multiples exemples existent à l’étranger. Nous recherchons toujours la recommandation la plus à jour possible pour les gourmets. Sur la base des repas effectués pendant l’année, les inspectrices et inspecteurs du guide Michelin ont pu constater l’excellence de cet établissement et vérifier, par de multiples visites, sa régularité. Ils n’ont pas hésité à faire passer cet établissement en 3 étoiles tout de suite.
On voit apparaitre le prix du Chef mentor dans les prix spéciaux. Pourquoi ?
Il y a une pénurie de main d’œuvre actuellement dans les professions de l’hôtellerie-restauration. Il est important de mettre en lumière tous les métiers qui font vivre les restaurants, mais aussi toutes les valeurs de transmission qui permettent à des jeunes d’entrer dans ces métiers et de s’y épanouir. Beaucoup commencent leur parcours parce qu’ils sont inspirés par des mentors. La création de ce prix du Chef mentor c’est une façon d’insister et de rappeler à tous la valeur de la transmission dans ces métiers, cela fait partie de ces parcours de formation. C’est une chance d’avoir une scène culinaire portée par des gens qui veulent partager leur expérience et leur passion.
Qu’en est-il de l’engagement de Michelin en matière de développement durable ?
Six nouveaux établissements reçoivent une Étoile verte, soit une sélection de 87 tables distinguées sur la gastronomie durable. La France reste ainsi le premier pays en nombre de restaurants distingués par cette Étoile verte ; elle continue de progresser, d’innover et d’avancer. Les chefs sont de formidables modèles, on constate que la gastronomie durable reste au centre de la cuisine en France.
Gwendal Poullennec Michelin Michelin
Publié par Romy CARRERE
