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C’est avec discrétion et simplicité que Guy Legay, l’ancien chef du Ritz, dédicaçait son livre, La Cuisine de Guy Legay - le terroir auvergnat à la table des palaces parisiens, le 8 décembre à Pontgibaud, son village natal (Puy-de-Dôme).
Le rendez-vous était donné en début de matinée, dans la petite salle qui porte le nom de son père, Louis Legay. La pile de livres était dressée sur l’enfilade de petites tables, sous l’œil attentif de son ami Jean-Yves Andant. “C’est ici que je suis né, dans la chambre n° 6 de l’hôtel l’Univers”, commente Guy Legay en guise d’introduction. Fils d’un couple d’hôteliers-restaurateurs, il vit une première expérience professionnelle malheureuse dans une station touristique du département. Mettant rapidement un terme à cette mésaventure, il entame à la Belle Meunière (Puy-de-Dôme) son apprentissage professionnel. À l’issue de sa formation, le jeune homme rejoint Paris
Lauréat, entre autres, du prix Montagné, puis MOF, Guy Legay devient chef au Pavillon Ledoyen à tout juste 26 ans. Il prend ensuite la direction des cuisines du Ritz. Palaces et croisières conditionnent sa carrière, couronnée de 2 étoiles Michelin de 1966 à 2000, année de sa retraite. Le chef n’en a pas pour autant oublié ses racines. “Pendant sa vie professionnelle, il n’était pas souvent là, mais il répondait toujours présent pour aider à cuisiner pour les œuvres caritatives en Auvergne ou donner un coup de pouce à un jeune Auvergnat à Paris”, précise Jean-Yves Andant.
Formation et transmission
Les dédicaces s’enchaînent dans une ambiance familiale. Les souvenirs refont surface au gré des connaissances, comme un écho à son ouvrage singulier, qui mêle histoires courtes et recettes, dont plusieurs sont dédiées à des personnes de Pontgibaud. “J’ai connu des rois, des princes, des people, mais mon souvenir de cuisine le plus fort reste le banquet des pompiers de Pontgibaud. C’était la première fois que je préparais quelque chose qui venait de moi, j’avais 16 ans. Ma mère qui cuisinait habituellement était émue”, se souvient-il.
Celui qui a formé plus de 100 apprentis a la fierté d’avoir comptabilisé 19 MOF dans ses brigades. “J’ai aimé mon métier, j’ai beaucoup donné, il me l’a bien rendu. Ma force a été de bien m’entourer. Je n’embauchais pas des références, mais des hommes. J’avais une équipe de choc, je les remercie beaucoup.”
Le chef dédicacera son livre, dont la préface est signée Jacques Mailhot, à Paris, au théâtre des Deux Ânes, le 21 décembre à partir de 15 heures.
Publié par Sandrine ROCHAS
