Guillaume Veyssière, nouvel étoilé Michelin 2021

Angoulême (16) Pour son nouveau restaurant, les Sources de Fontbelle, ouvert début 2020, le chef Guillaume Veyssière a mis les grands moyens. Un pari gagné, avec une cuisine moderne revisitant des plats typiques, basés sur des ingrédients ultra-locaux.

Publié le 07 avril 2021 à 14:13

L’architecture audacieuse du bâtiment, en acier et béton, contraste avec un cadre verdoyant. Les Sources de Fontbelle, à Angoulême (Charente), abritent un restaurant gastronomique, avec vue sur la vallée des Eaux claires, un bistrot, et des chambres d’hôtes aménagées dans un ancien prieuré.

Guillaume Veyssière est l’unique chef étoilé d’Angoulême, une fierté – et une surprise – pour celui qui a découvert la cuisine chez les scouts. Formé dans des établissements de prestige, il a ouvert son premier restaurant à 25 ans, avant de racheter en 2009, avec son épouse Séverine, le restaurant gastronomique La Ruelle à Angoulême. Le chef a conservé ce restaurant (Bib Gourmand), désormais baptisé Cokotte et orienté bistrot. “J’ai essayé beaucoup de choses à la Ruelle. Désormais, aux Sources, je me focalise sur les produits charentais. C’est un choix plus contraignant, mais j’espère que le restaurant sera visité de loin et j’ai envie de faire découvrir notre territoire par le biais de la gastronomie. Je propose des plats typiques modernisés, comme le casse-croûte charentais avec des escargots”, explique-t-il.

 

Des produits de la vallée

La vallée des Eaux claires est un milieu très maraîcher, où l’on trouve aussi du gibier. Le poisson vient de la criée de la Cotinière, à Oléron. La vaisselle en céramique est fabriquée par un artisan local. Guillaume Veyssière tient à être cohérent. Coté menus, place à la surprise. Les clients ne savent pas ce qu’ils vont déguster. “Cela me laisse une plus grande liberté. Je suis plutôt impulsif ! J’aime beaucoup le printemps, tout ce qui commence à pousser. Un jardinier s’occupe du jardin à plein temps. Dans deux ans, je veux être autonome à 70 % sur les légumes. Nous avons aussi des ruches, une cressonnière sur le terrain”, détaille Guillaume Veyssière. “Je cuis les poissons en meunière au beurre, un goût venant de l’enfance. Souvent j’achète un animal en entier, sauf le bœuf. Je travaille les beaux et les bas morceaux, pas de gâchis”, ajoute-t-il.

Pour instaurer un cérémonial avec les clients, le chef mise sur la découpe en salle. En attendant la réouverture, le bistrot propose un menu à emporter, et l’équipe s’attèle à divers projets : préparer la Table du chef, en cuisine, prévue pour 8 convives, ou apprendre à faire le pain, afin de proposer un accord mets et pains.

Michelin #angoulême# #guillaumeveyssière# #sourcesdefontbelle#


Publié par Laetitia Bonnet Mundschau



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable Point de vente H/F

75 - PARIS 17

Nous recherchons, pour notre boutique traiteur et caviste, spécialités Argentine et Sud Américaine, un RESPONSABLE DE MAGASIN, du Mercredi au Dimanche 2j repos consécutifs, 35H/SEM, Salaire selon profil + prime sur objectif CARNAR 90 rue Lemercier, 75017 Paris CV par mail à contact@barrionorte.f

Posté le 25 novembre 2024

Serveur H/F

75 - PARIS 08

Brasserie recherche SERVEUR.SE, mercredi au dimanche, 16h- fermeture. 39h/ semaine. 2000€ nets. Se présenter: LE VICTORY, 33 avenue Franklin Roosevelt, 75008. No.153P3642

Posté le 25 novembre 2024

Barman(maid)

75 - PARIS 02

Nous recherchons un(e) Barman(maid) pour un poste du soir, du Mardi au Samedi 2j repos consécutifs. 42.30H/SEM, Salaire 2000€ net. Profil expérimenté. Bistrot CAMINITO, 46 rue de Cléry, 75002 Paris. CV par mail à contact@bistrocaminito.com

Posté le 25 novembre 2024