Ouvert en juillet 2013 dans le centre de Vendôme (41), Pertica affiche presque toujours complet et doit refuser des clients. Certes, le restaurant est petit avec ses 24 couverts. Mais la réputation de Guillaume Foucault s'est répandue comme une traînée de poudre dans cette petite ville de la vallée du Loir. "Effectivement, le succès a été immédiat grâce, il est vrai, à une forte présence médiatique", explique le chef de 31 ans. Son parcours explique aussi cet engouement. Élève du CFA de Blois, il remporte, lors d'un concours, un stage au Restaurant Lucas Carton à Paris (VIIIe) où il restera quatre ans. Il rejoint ensuite Pascal Barbot à L'Astrance à Paris (XVIe), durant encore quatre ans, et fait de nombreux séjours à l'étranger. Avec sa femme, Quy Phi, il s'exile ensuite dans le Gard pour diriger l'Artémise à Uzès où il est distingué Jeune Talent Gault&Millau et révélation du guide Omnivore.
Carte blanche et produits locaux
Dans la foulée, Michel Troisgros et Pierre Gagnaire lui proposent de diriger leurs restaurants au Japon et en Corée. Mais il décline. : "Je voulais revenir dans ma région, créer ma propre cuisine et ne pas être obsédé par les étoiles Michelin." Avec la famille, il réhabilite un restaurant du centre de Vendôme dans le respect du bâti percheron afin de créer un lieu où "patrimoines urbain et culinaire peuvent s'exprimer".
Célébré par le Fooding, il a imposé à Vendôme un concept original avec uniquement des cartes blanches (32, 45 et 70 €), des produits locaux (comme la poire crapaud) et de grandes ambitions. Quel que soit le succès dans le futur, il veut rester dans sa région, le Perche, peut être en campagne où il pourrait s'exprimer avec une autre dimension.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
