Michelin maintient son planning. Les nouveaux étoilés seront dévoilés le 18 janvier 2021, sauf cas de force majeure, lors d’une grande cérémonie organisée à Cognac. Et il n’est pas question de sacrifier les étoiles sur l’autel du coronavirus. « Nos inspecteurs sont déjà pleinement mobilisés et dès que possible, ils retourneront sur le terrain. Nous allons mettre les bouchées doubles, nous avons le temps et les moyens pour réaliser nos sélections dans des conditions qui respectent notre niveau d’exigence », dit Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin.
Par la force des choses, le travail sur le terrain des inspecteurs s’est arrêté en même temps que la fermeture des restaurants le 14 mars dernier. La réouverture sera complexe. Chacun, à son rythme, en fonction de son modèle économique et du temps nécessaire à l’adaptation aux nouvelles mesures sanitaires, devra décider dans quelle configuration cela est possible. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, en a conscience : « Le plus important, c’est que les restaurateurs se relèvent de cette crise, qu’ils sauvent leurs Maisons. Michelin s’adaptera à leurs situations et à leurs choix d’entrepreneur. Les étoiles doivent conserver la même valeur. Aussi, deux cas de figure se profilent : soit les établissements ont repris une activité normale et ont pu être visités, soit ils ne peuvent être évalués en raison d’une ouverture tardive. Dans ce dernier cas, les distinctions pourront être conservées sur la base des repas effectués avant la crise mais nous le mentionnerons explicitement dans le guide ».
Le guide Michelin va plus loin : dans un courrier adressé aux restaurateurs, il leur donne la possibilité de lui signaler par mail (guide-michelin-france@tp.michelin.com) les évolutions de leur carte et les informations qui permettent de suivre en temps réel le rythme de reprise de l’établissement et quand le chef se sentira prêt. Grâce à ses échanges, les inspecteurs seront ainsi avisés du moment où le restaurant a retrouvé toute sa sérénité. « Nous ferons tout ce qu’il faut pour garantir l’équité de traitement des Maisons », insiste Gwendal Poullennec, qui avait indiqué dès le début de la crise que le guide ferait preuve de bienveillance.
« Nous voulons donner des informations fiables à nos lecteurs, mettre en lumière les évolutions temporaires ou définitives des restaurants, indiquer les nouvelles offres culinaires et les services complémentaires comme la vente à emporter… sur nos supports digitaux », dit-il en insistant sur le dialogue qui doit s’instaurer dans le temps pour prévenir des changements opérés. Les inspecteurs seront aussi amenés à joindre les restaurateurs par téléphone pour des compléments d’information.
« Malgré des temps objectivement difficiles, la période de confinement a été, pour de nombreux chefs, une période d’intense activité et de créativité. On va le voir dans les assiettes et dans les prestations. C’est un moment de reconstruction où la profession se réinvente. C’est aussi un accélérateur de pratiques durables, le soutien aux producteurs locaux en les rémunérant au juste prix, le respect de la saisonnalité. Il y a aussi tous ceux qui vont se révéler. Les restaurateurs sont des battants. », prédit Gwendal Poullennec pour qui ce « bouillonnement » sera à l’origine de « nouveautés dans le guide France 2021 ».
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Publié par Nadine LEMOINE
