Avec 40 000 € d'investissements, Gilles Dudognon ouvre La Table du couvent au le centre de Limoges, dans un lieu autrefois dédié aux nonnettes et nonnains où plus, plus récemment, l'école de cuisine Paroles de Chef de Pascal Robert, s'était établie avant de déménager place de la République.
Le nouveau propriétaire compte bien faire de son adresse une référence locale gourmande, lançant un concept basé sur les recettes de nos grands-mères. Si le décor, tout de pierres apparentes, de plafonds hauts et d'atmosphère religieuse a été peu modifié, l'outil de travail, le mobilier et le schéma des salles ont été optimisés. Pouvant recevoir une quarantaine de clients - pouvant profiter de la vue sur la cheminée-rôtisserie et du vaste piano où officient en public les cuisiniers -, cette table propose pour un ticket moyen de 30 € des menus construits sur les traditions ancestrales de la région. Viande limousine de qualité - un boeuf en pied trône dans l'espace pour souligner cette vocation - cocottes et pâtés maison, mitonnés et tête de veau sont au menu. Côté vins, les choix de Gilles Dudognon, passionné de caves, se penchent vers des côtes du rhône comme le Saint-Joseph et quelques autres breuvages du terroir.
"Une ligne basée sur la nostalgie"
"Nous avons choisi nos fournisseurs avec soin, notamment les éleveurs de limousines, assure le chef, mais au-delà de la qualité de nos produits, nous affichons une ligne basée sur la nostalgie. Celle de nos grand-mères et leurs cahiers à spirale renfermant leurs secrets, de l'amour familial, du plaisir de se retrouver autour d'une table. Dans ce lieu historique, notre équipe cuisine à l'ancienne, en respectant les temps, le mijotage, le feu de cheminée pour les grillades... Nous ne visons aucune étoile, mais simplement l'envie de recevoir, de distiller du bonheur."
La Table du couvent est ouverte midi et soir, du mercredi au dimanche inclus. Une formule à 18,50 € est proposée le midi, et six personnes oeuvrent au service de la clientèle. Un espace shopping est accessible en complément, commercialisant des denrées haut de gamme et les tee-shirts inventés par le propriétaire. Car Gilles Dudognon ne s'arrête pas à cette dernière étape : il lance une affaire de location de gîtes de luxe et de voitures anciennes tout en assurant la gestion de ses trois établissements.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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