Gil Galasso fait des techniques de salle son "combat universitaire"

On ne présente plus Gil Galasso, professeur passionné des métiers de la salle, qui se fait entendre tambour battant sur son sujet de prédilection : la sauvegarde des découpes en salle. En 2009, il a obtenu un master 2 en sciences de l'éducation sur le thème "La promotion des métiers de la salle, approche par l'élégance et la générosité", avant de sortir en 2010, un livre à compte d'auteur sur la "Nouvelle approche du service en salle" basé sur trois axes : esthétique, gentillesse et sincérité. Depuis cette année, il est doctorant en histoire de l'art avec pour thèse : "L'art de la découpe, histoire et enjeux". C'est précisément dans ce travail universitaire que Gil Galasso prêche pour la valorisation des techniques de salle. Et puisqu'il a pour coutume de ne rien lâcher, il a pu présenter ses recherches le 5 décembre dans le petit amphithéâtre de l'Institut de géographie de la Sorbonne (Paris, Ve) en présence d'étudiants et de professionnels (dont le soutien de Bernard Boutboul, Franck Languille).

Les techniques en salle, pour ou contre ?

"Je me suis rendu compte qu'au fil de l'histoire, il y a eu un processus échelonné en plusieurs dates - notamment l'apparition de la nouvelle cuisine en 1970 -, qui a contribué au déclin progressif des métiers de la salle", dit le MOF maître d'hôtel 2003. Il y a eu une prise de pouvoir des cuisiniers, leur médiatisation à la télévision. Ca n'a pas aidé notre filière." Pour lui, les découpes et les flambages, "qui font partie de [notre] patrimoine culinaire français", insiste t-il, peuvent changer la donne. Ainsi, il a modernisé d'ancestrales techniques - depuis le 17ème siècle - en intégrant des gestes tirés des arts du cirque, de la danse, du théâtre. "Quelle est l'utilité de faire un flambage avec un tour de magie ?", pose le journaliste gastronomique Eric Roux.

"Ca n'apporte rien par rapport à la cuisine. Pour les concours, c'est bien, dans la réalité, peut-être pas", répond Gil Galasso avant de s'interroger : "Aujourd'hui, je trouve que les cuisiniers s'accordent avec le sommelier pour les mets et les vins. Mais il manque la créativité du maître d'hôtel !" Et Eric Roux de renchérir : "Dans le contexte économique actuel, le maître d'hôtel doit être efficace. Son carburant : c'est la connaissance !" Au fond, Gil Galasso s'attache à faire reconnaître les techniques car elles sont un 'art visible' ; tandis que les valeurs humaines, l'attitude, la prestance, les connaissances produits sont à l'inverse un 'art éphémère'.

Avec sa thèse, il pense être "force de propositions et plus réactif" pour l'avenir de la salle vis-à-vis de l'éducation nationale. Hélas, la sortie de la réforme du baccalauréat technologique le 9 décembre ne joue pas en sa faveur. Certains seront d'accord pour supprimer les techniques, et s'adapter avec son temps pour n'avoir que des finitions en salle. D'autres veulent en préserver un minimum pour le "plaisir des yeux". Le débat est lancé.

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Publié par Hélène BINET