« La cinquième toque, tu dois te battre pour la garder. Le
titre de cuisinier de l'année, c'est une récompense pour ton travail à un
instant T et tu le conserves à vie. Je le vis avec beaucoup de bonheur ! »,
confie Arnaud Lallement. « Je suis fils de restaurateur et un enfant des
guides. Faire partie des 5 Toques, j'en ai toujours rêvé mais Cuisinier de l'année,
je n'ai jamais osé l'espérer, surtout quand on voit la liste des grands chefs
qui l'ont obtenu », ajoute-t-il encore tout à la joie de la nouvelle.
En 2013, Arnaud Lallement a senti l'effet 5 Toques en enregistrant une hausse du ticket moyen à 140 euros hors boissons (sans augmenter les prix). Une nouvelle clientèle des pays limitrophes « très attachée à GaulMillau est venue se faire plaisir ». « C'est ce que nous disent tous les lauréats. Non seulement, ils connaissent un meilleur remplissage mais ils voient arriver une clientèle qui consomme et privilégie les menus gastronomiques », assure Côme de Chérisey, directeur général de GaultMillau. Le second effet, qui devrait encore s'amplifier à l'Assiette Champenoise, c'est le plaisir de voir son travail reconnu. « C'est la récompense de toute une équipe. Elle nous rassure et elle crédibilise le niveau d'excellence que je leur demande », reconnaît le jeune chef.
L'année dernière, la 5ème Toque a été célébrée lors d'une fête avec ses équipes (23 en cuisine, 23 en salle et 25 pour l'hôtel), entouré de sa maman, de son épouse et de sa soeur avec lesquelles il travaille. Une nouvelle fête se prépare.
Lundi soir, au Théâtre du Trianon à Paris, Arnaud Lallement sera consacré cuisinier de l'année devant ses pairs et aux côtés de ses confrères sur lesquels le guide jaune a également dirigé les projecteurs. « Au-delà des 5 Toques, être nommé cuisinier de l'année, c'est entrer dans une sorte de Panthéon, mais notre ADN, c'est la découverte, souligne Côme de Chérisey. Sur les 3200 tables du Guide France 2014 (tiré à 40.000 exemplaires), 600 sont nouvelles. Et 100 n'ont jamais été sélectionnées dans un guide auparavant. Nous sommes un guide de journalistes qui n'hésitent pas à prendre des risques, à dire très vite qu'une maison est remarquable. Nos lecteurs le savent et sont fidèles. Dans un marché en baisse de 15%, nos ventes restent stables ».
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Arnaud Lallement – L'Assiette Champenoise à Tinqueux (51)
« …Champagne pour tout le monde ! Pas quarante ans et Cuisinier de l'année ! Mazette, quel parcours ! Certes Arnaud Lallement est « fils de », comme Michel Troisgros avant lui, et il aura certainement une grande pensée, le jour de sa consécration, pour ce père disparu trop tôt qui lui laissa la maison avec la suite de l'histoire à écrire. C'est pourtant bien lui qui a tracé ce parcours depuis dix ans, qui a fait de l'Assiette Champenoise, vaillante institution bourgeoise, la maison la plus glamour, la plus excitante et la plus moderne à moins d'une heure de Paris. Sa cuisine ne cherche pas à être à la mode, elle la fait… »
(Extrait du guide GaultMillau 2014)
En 2013, Arnaud Lallement a senti l'effet 5 Toques en enregistrant une hausse du ticket moyen à 140 euros hors boissons (sans augmenter les prix). Une nouvelle clientèle des pays limitrophes « très attachée à GaulMillau est venue se faire plaisir ». « C'est ce que nous disent tous les lauréats. Non seulement, ils connaissent un meilleur remplissage mais ils voient arriver une clientèle qui consomme et privilégie les menus gastronomiques », assure Côme de Chérisey, directeur général de GaultMillau. Le second effet, qui devrait encore s'amplifier à l'Assiette Champenoise, c'est le plaisir de voir son travail reconnu. « C'est la récompense de toute une équipe. Elle nous rassure et elle crédibilise le niveau d'excellence que je leur demande », reconnaît le jeune chef.
L'année dernière, la 5ème Toque a été célébrée lors d'une fête avec ses équipes (23 en cuisine, 23 en salle et 25 pour l'hôtel), entouré de sa maman, de son épouse et de sa soeur avec lesquelles il travaille. Une nouvelle fête se prépare.
Lundi soir, au Théâtre du Trianon à Paris, Arnaud Lallement sera consacré cuisinier de l'année devant ses pairs et aux côtés de ses confrères sur lesquels le guide jaune a également dirigé les projecteurs. « Au-delà des 5 Toques, être nommé cuisinier de l'année, c'est entrer dans une sorte de Panthéon, mais notre ADN, c'est la découverte, souligne Côme de Chérisey. Sur les 3200 tables du Guide France 2014 (tiré à 40.000 exemplaires), 600 sont nouvelles. Et 100 n'ont jamais été sélectionnées dans un guide auparavant. Nous sommes un guide de journalistes qui n'hésitent pas à prendre des risques, à dire très vite qu'une maison est remarquable. Nos lecteurs le savent et sont fidèles. Dans un marché en baisse de 15%, nos ventes restent stables ».
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Arnaud Lallement – L'Assiette Champenoise à Tinqueux (51)
« …Champagne pour tout le monde ! Pas quarante ans et Cuisinier de l'année ! Mazette, quel parcours ! Certes Arnaud Lallement est « fils de », comme Michel Troisgros avant lui, et il aura certainement une grande pensée, le jour de sa consécration, pour ce père disparu trop tôt qui lui laissa la maison avec la suite de l'histoire à écrire. C'est pourtant bien lui qui a tracé ce parcours depuis dix ans, qui a fait de l'Assiette Champenoise, vaillante institution bourgeoise, la maison la plus glamour, la plus excitante et la plus moderne à moins d'une heure de Paris. Sa cuisine ne cherche pas à être à la mode, elle la fait… »
(Extrait du guide GaultMillau 2014)
Publié par Nadine LEMOINE
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